DGGE指纹技术在传统发酵食品开发中的应用.pdfVIP

维普资讯 综述 食品研究与开发 第202098卷年第55月期 DGGE指纹技术在传统发酵 食品开发中的应用 张香美，贾月梅，薛胜平，李树立 (河北经贸大学 生物科学与工程学院，河北石家庄 050061) 摘 ：DGGE指纹技术是通过核酸片段对微生物群落进行研究．已成为研究传统发酵食品微生物生态的重要技术 手段之一。综述了DGGE在传统发酵食品微生物多样性、代谢活性分析以及群落动态监测等方面的应用．并对其在 传统发酵食品质量监测、新微生物种类的分离等方面的应用进行了阐述。 关键词：DGGE；微生物群落；微生物生态学；传统发酵食品 APPLl(A’lll0 0I’DGGEI ’I’HEDEVELOPMENTOFTRAD儿’10 ALFERMENTEDFOOD ZHANGXiang—mei，JIAYue—mei，XUESheng—ping，LIShu-li (CollegeofBiologicalScienceandEngineering，HebeiUniversityof EconomicsBusiness，Shijiazhuang050061，Hebei，China) Abstract：DGGE (Denaturinggradientgelelectrophoresis)candescribemicrobialcommunitiesbasedonpartial sequencesofnucleicacid，itiswell-establishedmoleculartoolsinthestudyofmicrobialecologyoftraditional fermentedfood．Here，theapplication ofthistechniuq einmicrobialdiversityanalysis，metaboliteactivity evaluationandmicrobialcommunitydynamicsmonitorwerereviewed．Theapplicationofthistechniqueinthe evaluationofthequalityofrtaditionalfemr entedfood，hteisolationofnewspeciesfromtraditionalfemr entedfood werealsoreviewed． Keywords：DGGE,microbialcommunity；microbialecoloyg；traditionalfermentedfood 传统发酵食品不仅具有独特的风味．还具有很高 生物多样性的真正概貌 的营养价值及生理功能IJ【．因而备受消费者的喜爱。许 与传统的培养方法相比．分子生物学技术直接揭 多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品．如我国 示发酵过程中各种微生物的消长规律．探讨食品发酵 的腐乳和豆豉，韩国的泡菜、意大利的发酵香肠、高加 过程中微生物的种群结构。并且可以更真实、客观地反 索地区的开菲尔奶、西方许多国家的干酪、El本的纳豆 映 自然环境微生物群落的组成、结构和功能，显示出明 和清酒等 显的优越性 。其 中．PCR—DGGE技术 自1993年被 传统发酵食品的开发中存在着诸如产品质量不稳 Muvze一习引入微生物生态学领域以来 ．已成为研究微生 定、难以实现工业化生产、产品身份认证困难等一系列 物多样性和种群结构的一种重要工具．近年来又被广 的问题。科研工作者一直致力于这些问题的解决，但仍 泛应