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大豆低聚糖的提取 * 大豆低聚糖结构、分布及性质 国内外研究动态及立项意义 生产工艺 市场调研及经济技术分析 一、大豆低聚糖的结构、分布及性质 大豆低聚糖是大豆中可溶性寡糖的总称，主要成分是蔗糖、棉子糖、水苏糖及少量的毛蕊花糖。 (一)结构： (二)分布： (二)大豆低聚糖的物理化学性质 1.甜度 其甜度为蔗糖的75%，几乎与葡萄糖的相同，能量仅为8.36KJ/Kg。 ２.渗透压　 蔗糖溶液渗透压很高，主要用于食品保存。大豆低聚糖渗透压略高于蔗糖。 3.相对湿度　 在较高相对湿度80%环境下，大豆低聚糖浆吸湿平衡湿度为58%，吸湿性比蔗糖高，比果糖低。 大豆低聚糖在50-70%，其水分活度接近于蔗糖。25℃下浓度76%的大豆低聚糖浆，水分活度Aw为0.95，所以不易生霉。 4.水分活度 5.保存性 大豆低聚糖浆在55 ℃下，保存180天，不会有结晶析出，在低温下可长期贮存。 6.热稳定性 大豆低聚糖加热到160 ℃ ，所含水苏糖、棉子糖破坏很少；短时间加热比较稳定，在140 ℃下也不分解。 将大豆低聚糖浆调节Ph=3在20 ℃ ，37 ℃下存放120日后观察，20 ℃下120日后仍残留85%以上。30 ℃下存放120日后观察仍残存60%以上。 大豆低聚糖在酸性条件下对热有较强的稳定性，可以广泛用于酸性食品. 7.酸性条件下的贮存稳定性 将低DE值的淀粉水解液低温保存，会因老化而出现浑浊，在溶液中加入大豆低聚糖，添加量越多，越能抑制浑浊。因此将其应用于糕点、面包可以缓解淀粉老化。 8.抑制淀粉老化 (三)大豆低聚糖的生理功能特性 1.促进双歧杆菌的增殖 人体实验表明，摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌的生长。 2.减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生 人体体内和活体外粪便培养实验表明，摄入低聚糖可有效地减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。 3.抑制病原菌和腹泻 摄入低聚糖或双歧杆菌均可抑制病原菌和腹泻。 双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链 脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度，并保持一定的渗透压，从而防止便秘的发生. 5.保护肝脏功能 摄入低聚糖或双歧杆菌可减少有毒代谢产物的形成，大大减少肝脏分解毒素的负担. 人体实验证明摄入大豆低聚糖可以降低血清中胆固醇水平。 此外，降血压、增强免疫力、抗肿瘤、合成维生素、低能量或无能量等 4.防止便秘 6.降低胆固醇 7.功能性低聚糖的有效摄入剂量 8.低聚糖的安全性 大豆使用有悠久的历史，安全性好。 大豆低聚糖每日有效摄入剂量；大豆低聚糖为2克。 由于低聚糖具有在食品、医药及饲料添加剂等方面应用的极大潜力，国外对低聚糖的研究比较深入，工业化程度较高，尤其日本，在这方面的研究和起步较早，产量很大。 80年代末日本最先研究和开发大豆低聚糖。 1989年仅日本三菱集团的东日本制糖公司就生产大豆低聚糖1000吨。日本的Calips食品工业公司也是大豆低聚糖的主要厂家。 二、国内外研究动态及立项意义 产品主要有糖浆、颗粒、粉末状和精制大豆低聚糖，其中精制大豆低聚糖是采用柱色分离的生产方式。 进行大豆低聚糖深加工，提高附加值，降低大豆低聚糖热值，提高大豆低聚糖的纯度和功能性，增加大豆低聚糖的产品类型，进一步为我国大豆低聚糖生产开辟新途径. 我国对大豆低聚糖的研究和开发是伴随着大豆分离蛋白生产技术在我过的引进开始的. 1998年黑龙江天菊集团建立了日处理800吨大豆乳清全套生产线，年产大豆低聚糖2280吨. 目前该公司产品只有一种白色粉末产品，市场价格是80元/千克，产品的纯度低，其中棉子糖和水苏糖的含量为30-35%，其余为蔗糖和糊精. 三、生产工艺 工艺流程示意图 (一)浸取和纯化方法 (二)分析方法 总糖检测方法-蒽酮法； 低聚糖检测方法-纸上层析法； 色值检测方法-色值指数法； 电导率测定方法-电导率法； 蛋白质测定方法-凯氏定氮法 (三)结果与讨论 1.大豆低聚糖浸取的最佳工艺条件 乙醇溶液的浓度为30%，提取温度为40℃，提取时间为1.5h,液固比为8:1，得率为16.1%. 2.大豆低聚糖浸出液脱色的最佳工艺条件 活性炭用量为1.93%，脱色温度为61.7 ℃，吸附时间44min，pH值为3.58，脱色率为30.19%，经过实验验证所得产品，脱色率为31.25%，与预测相当. 1.脱色操作 量取预处理过的湿树脂若干,置于 50 mL烧杯中。再量取若干大豆低聚糖粗糖浆 ,加入装有树脂的烧杯中 ,搅拌4h。取样测定吸附后剩余液在 420nm处的吸光度. 2.分析测试 采用国