复件 3第二-五章.ppt

2．必需脂肪酸的生理意义与存在 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分。它在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。 必需脂肪酸还可保护皮肤免受射线损伤。这可能是新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸之故。有人认为必需脂肪酸还利于妊娠和授奶，缺乏时可引起动物不孕或乳困难。 必需脂肪酸还有降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化及减少血小板粘附性作用，缺乏必需脂肪酸还会出现皮炎，人的抵抗力减弱，甚至生长停滞。 必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中较少，一些常见的油脂中亚油酸含量： 第三节 磷 脂与固醇 一、磷脂：人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。 l．卵磷脂 在人体各种磷脂中，卵磷脂含量最高，占磷脂总量的一半左右。卵磷脂是由甘油和脂肪酸、胆碱所组成。这些成分均可以由食物供给。 卵磷脂是合成脂蛋白的原料。肝脏中脂肪的运输与脂蛋白的合成有关，因此当肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，脂肪不易从肝脏运出，造成脂肪在肝脏的堆积，发生脂肪肝。 2．脑磷脂 脑磷脂也是由甘油、脂肪酸组成的磷脂，与卵磷脂不同之处在于含胆胺，它与卵磷脂有密切关系。 3．神经磷脂 神经磷脂大量存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要组成成分。神经磷脂不含甘油，是由脂肪酸、磷酸、胆碱及神经氨基醇组成。 二、胆 固 醇：人体内胆固醇的含量约每 Ikg体重含 Zg，主要来源于动物性食物，其中蛋黄、脑、内脏等含量最高。在正常膳食情况下，食物中胆固醇的含量为0．5～1.0g，胆固醇的吸收率约为 30％，通常植物性食物中的植物固醇，如豆固醇、谷固醇不易被肠道吸收，并且有抑制肠道对胆固醇吸收的作用。 人体肝脏还可以自行合成少量胆固醇，而且可以迅速把所合成的胆固醇以脂蛋白的形式转运到血液中去。 胆固醇在机体内的生理作用主要是构成细胞膜的基本组成成分；胆固醇还可以转化为重要的具生理作用的物质，如胆固醇可以转化为胆汁酸盐，辅助脂肪的消化吸收；胆固醇合成肾上腺皮质激素，调节机体的物质代谢过程；胆固醇合成性激素，调节生育及物质代谢过程；合成7一脱氢胆固醇，作为维生素q的前体。 当血中胆固醇含量过高时，会导致动脉粥样硬化、脂类代谢紊乱等一系列心脑血管疾病发生。 第四节 脂肪在食品加工中的变化 赋予食品的成型及风味特色 变 化 影响了加工原料的营养价值。 一、增加食品的色香味 利用食用油脂沸点高、良好的导热性及加热后容易得到相对稳定的温度等物理特性，可以使烹调速度加快，减少质地鲜嫩的原料的水分及营养素损失。 食物中含有酯、酚、醇等有机物质，在烹调时，部分物质散发在空气中，或进人汤内，形成特有的香味。例如，动物性原料中含有丰富的含氮有机物、无机盐及水分，若与水共同加热，这些物质就会进人汤中；若改用高温油炸，可使肉的表面温度很快达到115～120℃或120℃以上，这时蛋白质立即凝固，肉体表面形成一层结实的膜，可以减少肉中可溶性物质（包括可溶性的营养素）的流失，突出了原料原有的风味和香味，保持一定的形态和造型。 不同油脂具有不同的色泽。大豆油、菜籽油含有叶黄素，奶油中含有胡萝卜素而带有微黄色。在烹制菜肴过程中，除油脂本身色泽对菜点的影响外，使加工后的菜点具有一定的色泽，滋润光亮，可增进人们的食欲。 脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。 二、脂肪在高温下的热分解 在烹调过程中，油炸是食品加工中常用的方法。当温度升高到300℃以上时，分子间开始脱水，缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。当油温达到350～360℃时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体，它们都有一定的毒性。 甘油在高温下脱水生成丙烯醛。丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点温度时，会冒出油烟，油烟中很重要的成分就是丙烯醛。长时间使用质量