咸味、苦味及其它物质.docVIP

三、咸味及咸味物质 ? 咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。 ? 食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。 四、苦味及苦味物质 ? 苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。 ? 食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。 ?1.咖啡碱及可可碱 ? 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。 ?2. 苦杏仁苷 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 ? 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN之故。 ?3. 柚皮苷及新橙皮苷 ? 它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 ?4. 胆汁 ? 它是动物肝脏分泌并