关于世界葡萄酒.pdf

法国葡萄酒小史 ·考古学家考证，人类在 10000 年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 ·通常认为，葡萄酒起源于公元前 6000 年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡 萄酒酿造。 ·古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是 迪奥尼索斯 （Dionysos ）. ·古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮 酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯（Bacchus ，历史专业L3 的同学应该 在 histoire Ancienne 的课程里提到过. ） ·古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造， 公元 1 世纪时，征服高卢 （今法国），法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在 法国南部罗讷河谷。2 世纪时到达波尔多地区。 ·葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中 521 次提及葡萄酒。耶酥 在最后的晚餐上说 面包是我的肉，葡萄酒是我的血 ，基督教把葡萄酒视为圣血， 教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿 造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。 ·葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在 17 世纪传入中国也是传 教士所为。 葡萄酒法文 vin ：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基 本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 · 单宁 TANNIN ：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单 宁低要尽快 喝掉，通常不超过 3 －5 年。 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于 7 度至 16.2 度之间，因为酒 精度一旦超过了 16.2 度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南 罗纳河谷地区。 · 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发 酵－装瓶 · 葡萄种植的纬度限制：北纬 30 －52 度，南纬 15 －42 度。中国的山 东省与法国波尔多酒区纬度一样。 · 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、 南非等。 · 决定葡萄酒好坏的 6 大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理 和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升 则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太 多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为 1300 小时；同理， 如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量 过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒…… · 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述 6 大因素上的具备天赐优厚的 条件。 · 葡萄酒是有生命的，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶 塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰 期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了 酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多 的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份 往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式:CH3—CH2—OH，分子 量为 46 。 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮 酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后， 到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和 高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有 0.003%的酒精。血液 中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以 20 ℃时的体积比表示的， 如 50 度的酒，表示在 100 毫升的酒中，含有乙醇 50 毫升（20 ℃）。 表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof 表示酒精含量，规定 200 proof 为