沙棘发酵果酒澄清技术研究.docVIP

沙棘发酵果酒澄清技术研究 　　摘要：采用壳聚糖和皂土对沙棘发酵果酒进行澄清处理，并对添加方法和用量进行了分析，改善其外观与贮存稳定性，结果表明，以壳聚糖的酸性胶体方式添加，最佳添加量为０．３ ｇ／Ｌ，透光率可达６１．３％，比以固体粉末直接添加用量少而澄清效果接近，缺点是澄清时间长，且需结合高速离心方法才能得到清亮酒液；皂土澄清沙棘果酒时的最佳用量为１２.0 ｇ／Ｌ，处理时间４８ ｈ，透光率可达５９．2％；壳聚糖醋酸胶体联合皂土处理沙棘果酒的最佳用量为壳聚糖醋酸胶体０．０５ ｇ／Ｌ＋皂土１０．０ ｇ／Ｌ，处理时间３～４ ｄ，果酒透光率最高可达７８．９％，且使用皂土的澄清方法容易将清酒与沉淀分离。 　　关键词：沙棘果酒；澄清；壳聚糖；皂土 　　中图分类号：ＴＳ２６２．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）06－1255-03 　　 　　Study on Sea Buckthorn Ratafee Clarification Technique 　　ＺＨＡＯ Ｗｅｎ－ｊｕａｎ，ＭＡ Ｑｉ，ＸＵ Ｓｈｅｎｇ－ｙｕｎ 　　（Ｅｎｚｙｍｅ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｈａａｎｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｘｉ＇ａｎ ７１０６００，Ｃｈｉｎａ） 　　Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｃｈｉｔｏｓａｎ ａｎｄ ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ｓｅａ ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｒａｔａｆｅｅ； ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ａｍｏｕｎｔ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ ａｎｄ ｄｅｐｏｓｉｔｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｒａｔａｆｅｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｏｎｌｙ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｒｍ ｏｆ ａｃｉｄ ｇｅｌ ｗｉｔｈ ａｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ０．３ ｇ／Ｌ， ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ ｒｅａｃｈｅｄ ｔｈｅ ｐｅａｋ ｏｆ ６１．３％， ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇ ａｎ ｍｕｃｈ ｌｅｓｓ ｄｏｓａｇｅ ｂｕｔａｐｐｒｏｘｉｍａｔｅ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｄｉｒｅｃｔ ｓｏｌｉｄ ａｄｄｉｔｉｏｎ． Ｂｕｔ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｌｏｎｇｅｒ， ａｎｄ ｎｅｅｄed ｈｉｇｈ－ｓｐｅｅｄ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ． Ｉｆ ａｄｄｉｎｇ ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ ｏｎｌｙ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ａｄｄｉｎｇ ａｍｏｕｎｔ ｗａｓ １２.0 ｇ／Ｌ ａｓ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ ｒｅａｃｈｅｄ ５９．2％ ａｆｔｅｒ treated ｆｏｒ ４８ｈ． Ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｃｈｉｔｏｓａｎ ａｎｄ ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ ｗｅｒｅ ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ ｕｓｅｄ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｗａｓ ０．０５ ｇ／Ｌ ｃｈｉｔｏｓａｎ ＋１０．０ｇ／Ｌ ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ， ｔｒｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ３～４ ｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ ｗｏｕｌｄ ｒｅａｃｈ ７８．９％； ａｎｄ ｔｈｅ ｓｌｕｄｇｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｅａｓｉｌｙ ｓｅｐａｒａｔｅｄ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｅａ ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｒａｔａｆｅｅ； ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ； ｃｈｉｔｏｓａｎ； ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ 　　 　　沙棘是防治水土流失、改善生态环境的优良树种，亦是极为珍贵的药食两用植物，沙棘果实中的活性成分高达１９０多种［１］，其中脂溶性维生素６种，脂肪酸２２种，脂类４２种，黄酮和酚类３３种；ＶＣ、ＶＥ、ＶＡ源以及Ｋ、Ｐ等元素含量居一切果蔬之首；蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸的含量亦十分丰富。近年来，以沙棘为原料加工成的食品、保健品、药品日益受到人们的青睐。以沙棘果汁为原料经生物技术酿造的沙棘果酒，因富含多种营养活性成分，是果酒中的珍品。为了生产出高档沙棘果酒，除了优化发酵工艺外，对原酒必需进行澄清处理，这对改善果酒外观、提高其生物与非生物稳定性，延长果酒生命，提高果酒品质都是至关重要的。 　　壳聚糖（Ｃｈｉｔｏｓａｎ）是天然的阳离子型絮凝剂，对蛋白质、果胶有很强的凝集能力，已被美国食品与药物管理局（ＦＤＡ）批准为食品添加剂。壳聚糖澄清果汁、果酒、果醋都取得了很好的效果，营养风味基本不变且具有很好的生物稳定性，是一种良好的果汁、果酒澄清剂［２］。皂土，是一种胶质黏土，具有强大的