不同储藏条件下小麦粉微生物区系变化规律研究-食品科学专业论文.docxVIP

I I 摘 要 小麦粉是我国人们的主食，随着经济发展和人民生活水平的提高，对其质量 与安全的要求越来越高。小麦粉中含有碳水化合物、蛋白质、无机盐等丰富的营 养成分，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养条件。一旦条件适宜，微生物生 长繁殖，造成小麦粉发热霉变，甚至产生危害性真菌毒素，对食用品质和安全造 成严重影响。本文通过小麦粉的模拟储藏（湿度三个水平：55%、70%、85%、温 度六个水平：10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃），在研究温、湿度对小麦 粉中微生物区系影响的基础上，优化了控制小麦粉微生物的储藏环境条件，以确 保其品质和食用安全。研究结果表明： （1）储藏温、湿度对小麦粉平衡水分的影响 储藏环境的温、湿度通过影响小麦粉的平衡水分，进而影响微生物的生长繁 殖。在 55%、70%湿度条件下，平衡水分（与初始小麦粉相比）基本表现为下降， 而在 85%湿度条件下，小麦粉没有外壳保护，亲水物质较多，其平衡水分表现为 上升。在同一湿度下，出现低温水分高、高温水分低的现象，在高湿条件下尤为 明显。 （2）温、湿度对细菌区系的影响 随着储藏时间的延长，小麦粉中菌落总数大体呈现先上升后下降的变化趋 势。在同一湿度下，随着储藏温度的升高，由于小麦粉的平衡水分逐渐降低，其 菌落总数也降低，也就是菌落总数与储藏温度呈负相关。但在 85%、35℃条件时， 菌落总数比其它温、湿度条件下更多，这是由于此条件下的温度条件最适宜细菌 生长繁殖。 在高湿（85%）、低温（10℃）条件下，大肠杆菌检出率和检出量相对较高， 主要是由于低温下小麦粉平衡水分更高，且高湿度条件适宜大肠杆菌生长繁殖； 另外，随着湿度升高，大肠杆菌的检出率和检出量相对升高。 在各湿度条件下，小麦粉中蜡样芽孢杆菌数量总体呈先上升后下降的趋势， 但除个别温度外，增幅并不明显，典型数值为 103cfu/g。这是由于同一湿度下， 随温度升高，小麦粉平衡水分降低，抑制了蜡样芽孢杆菌的生长繁殖。也由于受 到其他微生物（如霉菌）繁殖代谢的竞争影响，抑制蜡样芽孢杆菌数量的增加。 （3）温、湿度对霉菌区系的影响 随着储藏时间的延长，在同一湿度下，温度越高（特别是在高温下），霉菌 量相对越少。在 55%下，霉菌量的变化与储藏温度、时间呈较显著的二元非线性 关系：对 55%湿度条件下储藏的小麦粉进行了霉菌量（Y）与储藏温度（X1）、 储藏时间（X2）的二元非线性回归方程的拟合，结果为：Y = 41929.04 (lnX1)2 + II II 9392.83(lnX2)2-155517.73lnX1-39941.44lnX2-4916.65X1-719.10X2+257752.82（R2= 0.49675，P0.01），霉菌量随储藏温度的升高和储藏时间的延长而下降，原因是 随着储藏温度的提高，小麦粉的平衡水分逐渐降低，它们的联合作用越来越不适 合霉菌的生长，特别在 35℃时，由于小麦粉的平衡水分偏低，霉菌难于生长繁 殖，因而霉菌量比其他温度时少。在 85%（高湿）下，30℃与 35℃储藏的小麦 粉 20 天后、20℃与 25℃储藏 30 天后开始结块，并越来越严重，面块中的缺氧， 加上水分解吸，微生物的生长受到限制，所以在储藏 90 天内，虽然品质已经无 法食用，但没有发生严重的霉变，而在低温 10℃、15℃储藏下，虽然温度低， 但小麦粉平衡水分太高，霉菌量仍基本不变。另外，在各储藏温、湿度组合中， 白曲霉始终为主要优势菌。 （4）控制储藏小麦粉中微生物的温、湿度条件优化 为了控制小麦粉中微生物的生长繁殖，结合小麦粉其他相关品质的实验分 析，得到小麦粉优化的储藏条件为：水分14.0%，湿度70%，温度20℃。 （5）微生物在面袋中分布不均匀性 模拟储藏过程中，在高湿（85%）条件下，储藏温度 20℃以上的小麦粉先后 开始结块，并越来越严重。经过局部取样检测分析，面块表面微生物数量明显高 于内部，主要原因是小麦粉面块内缺氧以及水分解吸，表现出微生物在面袋中的 分布不均匀。 （6）小麦粉中霉菌限量的初步探讨 高湿度下，由于小麦粉结块，面袋表面霉菌量明显偏高，数量级由 103 增大 到 105。小麦粉中霉菌数量处于 104cfu/g 以下，小麦粉处于安全储藏的状态，高 于 104cfu/g 时面袋表面变味，小麦粉发生轻微霉变，达到 105cfu/g 时小麦粉霉变 已相当严重。这说明小麦粉霉菌量与是否发生霉变及霉变的程度有关。因此为了 保证小麦粉的食用卫生安全，应控制其中霉菌量在 104cfu/g 以下。 （7）减少小麦粉储藏前微生物污染 小麦粉储藏前微生物带菌量与其储藏安全性有直接关系，应严格控制储藏前 特别是加工过程中小麦粉微生物污染。 关键词：小麦粉；温度；湿度；微生物区系；影响；控制 PAGE