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现代技术在食品卫生检验中的应用 　　摘要：近年来食品安全越来越受到人们的广泛关注，不仅成为现代社会的热点话题，也是全球公共卫生的关键问题和国际贸易当中的敏感话题。本文对现代技术在食品卫生检疫当中的应用方法及特点进行简单的分析及探讨。 　　关键词：现代技术 食品卫生 安全检验 　　一、前言 　　近几年来，食品安全已经成为社会关注的焦点问题，也成为了人民群众的热点话题。食品安全不仅与人们群众的身心健康与生命安全息息相关，而且关系到国家和政府的形象与尊严，以及关系到社会秩序的稳定与经济的可持续发展。 　　目前物理、化学、生物以及生物化学等众多领域的现代化技术参与到食品卫生检验中，得到广泛、有效的应用。 　　二、核磁共振技术在食品卫生检验中的应用 　　核磁共振技术是基于原子核磁性的一种检测技术。核磁共振技术可以快速对样品进行定量分析及检测，而且灵敏度极高、非常简便；此外，利用核磁共振技术能够在短时间内，对样品多种成分同时进行分析检定，因此它在食品卫生检验当中被广泛应用。比如在水果的无损检测当中，可以用于水果的内外部品质鉴定以及对水果进行分级；在食品加工当中，可以用于测定物料的水分含量、温度及状态等。 　　（1）核磁共振技术在食品卫生检验中对淀粉的检疫 　　核磁共振技术用于淀粉的分析，主要是利用样品中不同质子的不同弛豫时间来分析淀粉的回生、糊化或者玻璃化转变。多聚体玻璃化转变的基础是分子的运动，所以可以利用脉冲核磁共振技术研究蛋白质和碳水化合物在玻璃化转变过程当中，与刚性成分的自旋与自旋弛豫时间（T2）的关系。当聚合物处于玻璃态时T2不会随着温度的变化而变化，表现刚性晶格的性质，当玻璃化转变之后，会突破刚性晶格的限制，因此T2会随着温度的升高而升高，所以可以由温度和T2曲线可以求出Tg。如FranckD等人使用核磁共振波普法、电泳技术和元素分析法对表氯醇作用下面粉与氢氧化铵形成的化合物进行了结构特性、流动性及含量的分析，取得较为理想的检疫结果。 　　（2）核磁共振技术在食品卫生检验中对脂类物质的检疫 　　油脂因其风味、营养、生理等功能和广泛的工业方面的用途受到了高度重视，单一的核磁共振技术检测方法，是取代油脂质量控制中使用固体脂肪指数分析方法唯一有潜在用途、可行的仪器分析方法，进而为食品加工工艺及食品卫生检验打下了良好的基础。Ballerin等人利用核磁共振技术法对比牛肉中瘦肉、脂肪、连接组织的差异，因此可以很容易的经过分析肉的切面，测得真实的脂肪含量。 　　（3）核磁共振技术在食品卫生检验中对水分的检疫 　　食品当中水分的结合状态以及水分含量的高低直接影响食品的品质、稳定性、安全性等。核磁共振技术就是研究食品中水分的物理结构和动力学特性，因此核磁共振技术能够通过对食品当中水的测定，反映水分子流动性的横向弛豫时间T2和氢核的纵向弛豫时间T1。当游离水流动性较好时，T2会较大；而当底物和水紧密结合时，T2则会降低。这样就可以准确推测出食品中水分的性质、含量、分布等，进而对食品的相关特性及食品卫生进行检测。 　　（4）核磁共振技术在食品卫生检验中对水果品质的检疫 　　核磁共振技术是可以通过探测被测物油水混合团料及浓缩氢核状态下的相应变化，能够显示水果内部组织的高清晰图像，所以在检验含有油脂的水果，如香蕉、苹果等的含油成分和糖度方面有潜在价值。核磁共振技术还能够检测水果内部损伤及缺陷；水果在储藏过程当中的变化等。 　　食品内部结构经常是不均匀的复杂体系，因此在食品卫生检验过程当中许多方法都不能够较好的适应，然而核磁共振技术穿透能力强，不会受到样品厚度的影响。因此核磁共振技术作为一种安全高效、无辐射、无损害的检测方法，在现代食品结构与动力学、食品安全检测、食品卫生检验等方面有着广泛的应用。从目前的研究现状来看，今后的研究主要应该集中在以下几个方面：①更深入的研究核磁共振技术的机理，将其分析检测不仅仅局限于敞亮成分的检测，而是应用到更复杂的食品检测当中；②在检测某些食品的性质和结构时，可以结合分子蒸馏、固相微萃取等技术，提高核磁共振技术在食品质和量的要求；③要降低核磁共振仪的造价、维护、运转的费用，让其得到更为广泛的应用。；④我国科研工作者应该努力对国际上相关的先进鉴别检验技术及理论进行研究，为我国食品安全和食品卫生检疫提供支持。 　　三、气相色谱―质谱技术在食品卫生检验中的应用 　　气相色谱―质谱技术是采用适宜的接口将气相色谱与质谱相联接，并综合了气相色谱与质谱的优点，是食品卫生检疫中强有力的工具。近年来环境科学、生命科学、预防医学科学快速的发展，气相色谱―质谱联用仪器作为探索未知世界的有效工具得到了各领域的广泛重视，在食品安全分析技术、毒物分析技术、水污染分析技术、化妆品禁用限用物质分析技术等卫生检验领域