不同储藏条件下小麦粉品质变化规律的研究-农产品加工与贮藏工程专业论文.docxVIP

- - IV - and setback viscosity decreased. the change of rheology characteristics Under 55% RH and 70% RH, water absorption and stability time increased first and decreased afterwards. The degree of dough softening decreased first and increased afterwards, which indicated that the cooking quality of wheat flour deteriorates after stored for a certain of time. Under the condition of 85%RH and 20~35℃, after 20 days, the stability time was decreased and the degree of softening was increased. Therefore, high temperature and high relative humidity should not be utilized for flour storage. Under the condition of 55%RH and 70%RH, the relationship of the wet gluten content, water-holding rate of gluten, sedimentation value, water absorption , stability time and the degree of softening (Y) were binary linear correlated with temperature(X1) and time(X2) (Y =a+bX1+cX2), so were the reducing sugar content, peak viscosity, breakdown viscosity and final viscosity under the condition of 55%RH，70%RH and 85%RH. the change of cooking quality characteristics With the increased storage time, the sensory score for the specific votume, color, luster, odor, stickiness and toughness of steamed bread decreased. KEY WORDS: Wheat flour, Storage, Quality 学位论文独创性声明 本论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中除 了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或其它机构已经发表或撰写过的 研究成果。其他同志对本研究的启发和所做的贡献均已在论文中作了明确的声明 并表示了谢意。 作者签名： 日期： 学位论文使用授权声明 本人完全了解南京财经大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部 分内容，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存论文。保密的论文在解密后遵 守此规定。 作者签名： 导师签名： 日期： 南京财经大学硕士学位论文 南京财经大学硕士学位论文 - - PAGE 10 - 第一章 文献综述 1.1 研究的目的和意义 小麦是全世界的主要粮食作物之一。在我国，小麦作为第二大作物，其种植 面积和产量仅次于水稻。在我国人民的膳食结构中，主食也多是以小麦粉为原料 制成的多种食品。这些小麦粉在供应市场前均有一段时期的储藏保管过程。2008 年，为了保证居民粮食供应安全，国务院办公厅提出了要建立地方成品粮油（含 小包装粮油）应急储备制度，并确保 10d 以上的市场供应量。所以越来越多的大 中城市，对成品粮进行储备，以保证日常和紧急情况下有充足的成品粮供应。 小麦因为具有较好的耐储性在我国粮食的战略储备中占有重要的地位。相比 之下，小麦粉由于完全丧失了保护组织，在储藏过程中品质很容易发生变化。如 果储藏条件得当，则陈化速度较慢，小麦粉不易变质。如若储藏不当将导致小麦 粉品质快速劣变。随着国民经济的发展，人们对食品的要求越来越高，不仅要求 营养充足，更要求安全、卫生、可靠。这就要求我们在储藏小麦粉的过程中，尽 可能的保证其质量，减少微生物