关于单店计划单下单、原料验收细节的相关规定(3页).docVIP

关于单店计划单下单、原料验收细节的相关规定 为规范各单店下单及原料验收细节，特制定如下规定： 1、各单店执行每日的固定原料（青菜、海鲜、肉类原料、岗位原料）盘存、申购制度。当餐结束时，各班组长或出品负责人需按照《岗位原料计划单》对所剩余原材料进行盘存、开列申购明细计划单，在确认后需按照规定注明下单人姓名、申购时间。交由厨师长核准确定单品原料的采购数量，并由厨师长签字确认计划数量，每漏掉一种原料时落实责任人罚款20元。在特殊的节假日、特殊订餐时，厨师长必须认真审核原料的计划数量，必要时与各出品班组负责人讨论、协转岗位原料申购数量，以确保充足的运营原料供给。 2、申购计划单的数据统计要求：由各班组指定的计划单下达人员，严格按照《岗位原料计划单》的数量规定，结合剩余原料数量及正常的运营需求数量开列申购计划，下单人员须认真对待每一次的数据统计、申购任务。严禁出现统计单数据统计疏漏、字迹模糊不清、含糊、潦草等难以分辨情况产生。对于计划单的审核负责人（厨师长）也需认真核对每一处的数据准确性，在签字前需确认书写数量的合理、准确、无遗漏。出现统计单数据统计疏漏、字迹模糊不清、含糊、潦草等难以分辨情况时，与加工厂发货人员无关。由计划单开列人员与计划单的审核负责人（厨师长），按照1：1的比例承担该项原材料应购款项的全额处罚。 3、验收人员严把验货质量关；前厅、厨房验货人员须按照规定的上岗时间准时到岗工作（闽江路店7；30上岗，20：30下班；江西路店7：30上岗，20：30下班；延吉路店8：30上岗，21：30下班；辽宁路店8：30上岗，21：30下班），严格遵守执行《粥全粥到验货制度》的各项相关规定要求。在验货数量的同时，必须将原料质量进行同时审验。发现不合格原料第一时间禁止进入厨房（库房）及各个生产车间。一律不得将次品原料验收过关。原料一经验收，验收人员将对原料的质量负责任，工作要求无遗漏、细致。以达到确保各店使用原料的质量要求。如在原料进入厨房之后，即在加工之前被岗位使用人员检查出原料的质量问题时，经确认后由验货人员承担全部责任（此时的原料质量问题与加工厂无关.注：特殊原料除外）。 4、验收完毕后厨房的验货人员必须将原料全部提入厨房。同时将配送原料如牛尾汤、佛跳墙汤、凉菜的酱制类如猪蹄等原料第一时间进入厨房，放置在相应的使用部门的保鲜柜（冷藏柜）内。如未执行放置则处以罚款50元/次，如在此期间出现原料质变，则需承担质变原料的成本价上浮20%的全额罚款。 5、挑拣小海鲜原料，在验货完毕及原料处理妥当后，需将小海鲜类原料逐个进行挑拣、清洗、入海鲜池中进行养殖。挑拣出的不合格小海鲜类原料，如原料已经死亡但还新鲜可用时，第一时间由验货人员电话通知到加工厂负责人处理（加工厂接到信息后须按排人员进行挑拣，将可用原料及时发送各店进行促销）。如原料出现质变而不可用时，第一时间电话通知到加工厂负责人，同时填写《原料退货单》利用传真机发到加工厂，并完成计划单上的实收数量更改（要求禁止出现人为扣称）。电话通知到制检部门，由厨房验货员、厨师长及制检部现场鉴别原料的质量和出具鉴定结果认定书。严格禁止将不合格原料收用，如有发生，验货当事人将承担100%的责任。 6、不合格原料的质量二次检验。在验收的同时如验货人员不能确认原料的质量问题，可先行将原料进行分离，并将原料质量问题记录在案；在厨师长到店后执行鉴定和反馈信息。处理结果及方法参照第5条款。无论结果如何，都必须在10；30前与16：50前将鉴定结果通知到加工厂，过期视为无效投诉，由各店自行处理解决，加工厂将不负责退换处理。 7、《关于单店计划单下单、原料审验细节的相关规定》的各联系方有厨政管理中心、加工厂、单店验货员、事件当事人、制检部等。 本规定自2009年12月31日修订，2010年1月1日起正式执行。