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干酪中微生物研究进展 　　摘要：干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品，随着人们生活水平的提高，对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用，产生丰富的营养物质，同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长，对干酪制作的质量控制具有重要意义。 　　关键词：干酪；营养；微生物；污染 　　中图分类号： TS252.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0359-03 　　干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。分为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、有涂层的干酪。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高营养价值[1]。随着我国人民生活水平的提高，对像干酪这种营养健康食品的需求量越来越多。近10年来，我国干酪市场持续升温，进口量不断扩大。据海关信息网（）统计，我国干酪进口量从2004年的 7 244.1 t 增加到2013年的47 330.9 t，年平均增长率为23.2%，进口总数量超过20万t。 　　在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品质构和风味形成[2]。这些微生物主要包括发酵剂微生物和非发酵剂微生物。发酵剂微生物的作用在于干酪生产过程中产酸，用于提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌生长。非发酵剂菌群主要是指乳酸菌[3]，在切达和荷兰式干酪中最常见的是嗜温乳杆菌，如干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌、弯曲乳杆菌。它们对干酪独特风味和眼孔的形成以及增强微生物的生存能力具有重要作用。除了添加的发酵剂外，还存在着一些来自于生产和加工过程中混入的微生物，对干酪也有一定影响。干酪中微生物的特点是大量细菌、酵母和霉菌共存，且许多因素影响它们的生存与生长。 　　与发酵酸奶相比，由于干酪具有独特的物理和化学特性，如更高的pH值、低滴定酸度、高缓冲能力、高脂肪高营养、低氧以及结构紧密。所以在乳制品中，干酪是益生菌进入人体肠道潜在的优良载体。为了保证干酪产品对人体的健康益处，菌群数量需要达到106 CFU/g以上且无不良感官性状。因此，将益生菌[4]添加到不同种类的干酪中研究不同组分和加工方式等因素对干酪产品中益生菌的生存能力和感官特性的影响已经成为了研究热点。干酪中益生菌稳定性的影响因素可以归结为3个方面，包括处方因素（菌种及其交互作用，pH值和可滴定酸度，过氧化值，分子态氧，生产促进剂和食品添加剂、盐、微胶囊化和成熟的因素）、加工因素（培养温度、热处理、接种的类型和储存温度）、包装材料和系统方面。 　　1干酪中主要微生物菌群 　　1.1干酪中的发酵剂菌群 　　大多数干酪在生产过程中都需要添加发酵剂。在天然非霉菌干酪生产过程中，常添加乳酸菌（LAB）[5]。LAB为革兰氏阳性菌[6]，过氧化氢酶呈阴性，无芽孢形成，低GbC含量且为兼性厌氧型。其形态特征能很好地表达这种细菌的非均质性，因为它们可能出现杆状、球形，单细胞或耦合、四分，或长、短链。由于LAB有限的生物合成能力和碳源、氮源的高要求，是只能在营养丰富环境中生长的营养缺陷型菌株，需要一些氨基酸和维生素供其生长。LAB在干酪中是常用的发酵剂，由于它们的一些代谢特性，对干酪的感官、质地、营养价值和发酵食品的微生物安全性有着显著影响。 　　发酵剂菌群主要是在干酪生产过程中产酸，同时对干酪成熟也起着一定推动作用。干酪生产过程中一个关键点是乳酸菌乳糖代谢为乳酸，酸化的速度和程度影响凝乳的效果和控盐率。LAB能够快速发酵乳糖产生高浓度乳酸，提高凝乳酶活性[7]。这些LAB包括中温发酵剂乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和明串珠菌属（Leuconostoc spp.），嗜热发酵剂包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和 瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）等。 　　1.2干酪中的非发酵剂菌群 　　干酪生产过程中非发酵剂菌群[8]对干酪的成熟发挥重要作用，可以使干酪的成熟时间缩短至几个月或几周。这些微生物能够降解蛋白质和脂肪，加速蛋白质的次级水解进程，对干酪的风味和质地的形成极为重要[9]。常见的非发酵剂菌群通常包括肠球菌（Enterococcus）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、乳酸乳球菌（Lactococcus）、明串珠菌（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）和链球菌（Streptococcus）等。 　　1.3微生物在干酪的食品安全性中的作