饮食酒料——发酵食品生产技术标准（酱油、食醋）.PPTVIP

发酵食品生产技术 1 酱油生产技术 2 食醋生产技术 3 啤酒生产技术 4 其它发酵酒生产技术 1 酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。 酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。 根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵。 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。 1.1 酱油生产方法 稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵 1.稀醪发酵 稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪而进行发酵的方法。 一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持在42~45℃，2个月左右可完成发酵。 稀醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低，压榨工序繁杂，劳动强度高。 2.固稀发酵 固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲，高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。 特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺复杂，劳动强度大，周期较长。 3.固态发酵 固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。 固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。 固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生条件要求较高。 固态低盐发酵法的工艺流程如下： 水 菌种→种曲 成曲拌盐水 ↓ ↓ ↓ 原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水 →入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配 二油或三油 →澄清→检验质量→成品 1.2 固态低盐发酵酱油生产 1.原料及处理 1)原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。 蛋白质原料 酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。 酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。生产中人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用。 淀粉质原料 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。 麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊