食品成分化学6.PPTVIP

闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品化学 FOOD CHEMISTRY 第一章 食品成分化学 1、概念 构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。 体内无法合成矿物质，且每天都有丢失，必须通过膳食进行补充。 第六节 矿物质 一、概述 2、功能 （1）是构成生物体的组成部分。 （2）维持生物体的渗透压。 （3）维持机体的酸碱平衡。 （4）Na、K、Ca、Mg是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。 （5）构成体内生理活性物质 （6）酶的活化剂 二、食品中矿物质的分类 1、根据矿物质在生物体内含量或摄入量分类 常量元素 含量在0.01％以上或日需量大于100mg/d： Ca K Na Mg P S Cl等； 微量元素 含量在0.01％以下或日需量小于100mg/d：目前已知有14种矿物质元素是人和动物的营养所必需的，即Fe Zn Cu I Mn Mo Co Se Cr Ni Sn Si F V ； 超微量元素 体内含量为微克数量级（Pb、Hg、Au） （一）钙 1、存在 总含量约为1200g，占体重的1.5%-2.0%，正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 三、食品中重要的矿物质 2、按生理作用分类 必需元素、非必需元素、有毒元素。 3、按代谢产物分类 酸性矿物元素、碱性矿物元素。 2、功能 （1）构成牙齿 （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 （3）维持神经肌肉正常兴奋 （4）参与凝血过程 （5）对多种酶有激活作用 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良（佝偻病）。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 神经紧张，烦噪、易怒、失眠、肌肉紧张、痉挛抽搐、骨质疏松症…… 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 钙的日需量推荐值0.8-1.0g，空腹不宜补钙！ （二）磷 1、存在 正常人机体内含磷总量为600-900g，约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 2、功能： （1）构成骨质、核酸 （2）构成软组织 （3）参与机体能量代谢 3、缺乏症状 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1:1—1:2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等；谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。 磷的日需量为0.8-1.2g。 （三）铁 1、存在 成人体内含铁4-5g。 2/3的铁存在于血液中，10％在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。 铁在食物中的存在形式： （1）高铁离子（植物性食物） （2）血红素型铁 （动物性食物） 2、功能 （1）参与氧的运送、交换及组织呼吸过程 （2）参与能量代谢 （3）促进肝脏等组织的生长发育 3、缺乏症状 缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。 4、食物来源 食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。 需要量：男性5-10mg/D，年轻女性12-28mg/D。 （四）锌 1、存在 机体内，锌含量仅次于铁，为1.4-2.3g，主要存在于头发、皮肤、骨骼、肝脏、肌肉、眼睛及雄性腺中。血液中主要以酶的组分形式存在于红血球中。 2、功能 （1）是很多酶的组成成分 （2）参与蛋白质和核酸的合成 （3）影响睾丸类固醇的形成 （4）构成胰岛素 （五）碘 1、存在 成人体内约含碘20-50mg，其中约15mg 存在于甲状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以及其它内分泌腺和中枢神经系统。碘与血清蛋白结合（PBI）在血中运转。 3、缺乏症状 食欲不振、生长停滞、发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。 4、食物来源 牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆类、小麦等。 需要量2.2m