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我国发酵型乳酒开发研究进展 　　摘要简介了发酵型乳酒的开发研究类型、特点及营养保健功能,综述了影响其生产的发酵剂(开菲尔粒)和生产工艺等主要因素,并对其进一步开发进行了展望。 　　关键词发酵型乳酒;营养保健功能;发酵剂;生产工艺 　　中图分类号TS261.43;TS252.54文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)01-0335-02 　　 　　我国乳酒的历史源远流长,早在2 000年前的西汉时期,中国北方少数民族匈奴人和鲜卑人就已经把乳酒作为主要饮品了[1]。这类产品既具有啤酒低酒精度、略带碳酸气的特点,又有乳制品营养丰富、清新爽口的特征,是一种具有独特风格的乳品。随着我国乳品工业的快速发展,发酵型乳酒及其饮料的开发研究也不断深化,笔者对近年来我国发酵型乳酒的开发研究类型及营养保健功能进行了归纳总结;综述了影响其生产的主要因素,并对其进一步开发进行了展望。 　　 　　1发酵型乳酒的类型及特点 　　 　　1.1开菲尔乳酒 　　利用传统的开菲尔粒制作的乳酒,其特点是可用于家庭或工业化的开菲尔生产。但是,一旦不使用开菲尔粒就无法继续增殖、传代,即使采用增殖后的开菲尔粒的滤液制备工作发酵剂,不仅连续传代时活力不稳定,而且也易发生杂菌污染或因开菲尔粒共生菌群失衡,而使发酵乳制品的风味等品质性能下降。因此,应注意从开菲尔粒中分离乳酸菌的主要菌群,对其进行分离培养和纯种培养,从中筛选性状优良的菌种按一定比例组合,人工制备高活力纯培养的工作发酵剂,以期解决传统开菲尔工作发酵剂的增殖、传代难的问题[2]。 　　 　　1.2低醇酸奶 　　以乳为主要原料,活性乳酸菌和酵母菌作为发酵剂,采用混合或分步发酵方式制作的低醇(或低酸度)发酵奶[3,4],其特点是酵母菌和乳酸菌利用乳蛋白质和乳糖降解生成氨基酸、乳酸、乙醇、有机酸和其他风味成分,蛋白质在酸性条件和乙醇的作用下形成凝乳;同时酵母菌能够产生多种水溶性维生素,进一步提高了发酵奶的营养价值。酵母菌在促进微生物种间的共生作用、CO2 的形成、提高风味和香气方面起着重要作用[4]。 　　 　　1.3啤酒酸奶 　　啤酒酸奶即含酒花风味的酸奶[5,6],其特点是以乳、白糖、麦芽汁等为主要原料,采用乳酸菌、酵母菌共同或分步发酵制作而成的一种低浓度酒精乳品(或乳饮料)。该类产品经过2轮纯微生物发酵,合理添加各种营养素,兼具了奶与啤酒的营养和口感。其使牛奶中的营养成分更利于人体吸收,也大大降低了酒精对人体的刺激和伤害,营养丰富,口味新颖,适合各种年龄段的人群饮用,是极具市场发展潜力的新型保健乳品。 　　 　　1.4乳清酒 　　利用乳清为原料,经过酵母菌和乳酸菌混合发酵来制备乳清酒。乳清是工业生产干酪和干酪素的副产物,含有多种蛋白质,占牛乳蛋白的20%左右,营养价值较高[7]。目前,国内外对乳清的利用主要是其中的乳清蛋白或乳糖,不是全部的乳清成分。东北农业大学通过微生物发酵生产乳清饮料,得到乙醇体积分数为0.4%的低酒精度乳清饮料。北京发酵工业研究所等协作开发直接利用乳清发酵酿制饮料酒的研究,得到一种具有独特奶香风味、营养可口的低度饮料酒产品[8]。 　　 　　1.5其他发酵型乳酒 　　西藏灵菇发酵奶、内蒙古马奶酒等都是古老的、很有名的含酒精乳品。它们均以当地特色的乳酸菌和酵母菌作为发酵剂发酵而成。这些自然发酵的乳品具有组织细腻、风味独特、口感纯正的特点,其中的乳酸菌已适应了当地恶劣的自然环境,是传代性能好、抗逆性强、凝乳状态好和风味独特的优良乳酸菌种群。 　　 　　2发酵型乳酒的营养保健功能 　　 　　由于发酵型乳酒是复合菌群发酵,乳酸菌和酵母菌相互作用;西藏灵菇发酵奶、内蒙古马奶酒及开菲尔发酵剂中的乳酸菌的某些特性不同于普通酸奶,其营养保健功能明显优于普通酸奶[9]。长期饮用西藏灵菇发酵奶能增强人体免疫力、补充维生素、延缓衰老、消除疲劳,并有调节胃肠道功能、降低血清胆固醇、降血压、抗肿瘤、治风湿、美容美颜和减肥等保健作用[10]。开菲尔中的乳酸为100% L(+)型,而普通酸奶中的乳酸只有58% L(+)型。人体缺乏D(-)型乳酸代谢酶,长期食用D(-)型乳酸易患酸性血液病;开菲尔中的维生素B2、尼克酸、维生素B1、维生素B12、叶酸等含量均比普通酸奶高;在相同的pH值条件下,开菲尔中残存的乳糖及半乳糖含量低[11,12]。开菲尔粒中乳酸菌和醋酸菌的代谢作用,使开菲尔饮品不仅对健康人群有保健作用,而且对胃肠道疾病、代谢疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症等均有一定的疗效。据报道,开菲尔粒中的活菌对志贺氏菌、沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用,经常食用开菲尔制品可在人体的胃肠道中保持有益菌群的优势作用。最近研究证实,开菲尔饮品具有较好的降血脂和降血