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排队经济视阈下网红餐饮企业发展模式探究 　　【摘 要】随着互联网与餐饮业的融合日趋紧密，众多餐饮企业借网络新媒体崛起之势，成为餐饮界的“网红”，引发一股排队热潮。然而，这些在开业初期人气火爆的网红餐饮企业却在长期的经营发展中陷入困境。本文以排队经济为视阈，对三个代表性网红餐饮企业发展模式的特点进行分析，从中归纳总结了对当前网红餐饮企业发展的启示。 　　【关键词】排队经济；网红餐饮；发展模式 　　在“互联网+”时代背景下，餐饮业与互联网的结合日趋密切，逐渐向现代餐饮业变革与发展。众多因素催生了当今餐饮界的各大“网红”，这些网红餐饮企业声势颇高地打入餐饮市场，引发了一股全民排队打卡的热潮。但同时，这些网红餐饮企业也面临着开业初期人气火爆、全民排队，最终却陷入“红不过三年”怪圈的困境。本文将在排队经济的视阈下，从产品、营销、品牌三个角度分析“雕爷牛腩”、“喜茶”、“鲍师傅糕点”三个具有代表性的网红餐饮企业发展模式的特点，并进行归纳总结，以期为网红餐饮企业的发展提供参考依据，更好地促进网红餐饮业的持续发展。 　　一、网红餐饮发展现状 　　目前，在宏观环境影响下，我国餐饮行业在迅速发展的同时，日趋呈现出新的变化形态与发展趋势：餐饮业与互联网的融合日趋密切，形式日趋多样。“互联网+餐饮”的模式蓬勃发展，为传统餐饮业带来新的发展面貌，逐步向现代餐饮业转变；当前餐饮市场的业态形式逐渐提档升级，主打“小而美”的特色餐饮成为新的增长点，发展为餐饮市场的一种重要补充形式；随着年轻一代的消费者成为餐饮消费的主力军，其更注重风味特色、服务体验、追求时尚与个性化的消费习惯推动了新一轮的消费升级；餐饮企业越来越重视自身品牌的建立与经营，餐饮市场的竞争逐渐发展为品牌竞争。 　　在此背景下应运而生的网红餐饮企业，以年轻一代的中产阶级消费者为主要目标客群，凭借创新的经营模式、前卫的营销手段，借助互联网新媒体的传播效应打入餐饮市场，引发了一股排队热潮。然而，这些在开业初期人气火爆的网红餐饮企业却在长期的经营发展中陷入困境：网红餐饮主要消费者猎奇、虚荣等心理特征导致其对品牌的忠诚度较低，同时餐品质量或口味缺乏长期吸引力、品种迭代周期长也成为网红餐饮顾客粘性较低的原因；目前多数网红餐饮企业在营销中过分强调附加价值，存在与产品脱节的问题，甚至有部分企业存在餐品安全问题；滥的抄袭与仿冒者成为当前许多餐饮品牌较为棘手的问题，这不仅分流了原品牌门店的客流量，更是在很大程度上影响了消费者对品牌的认知与辨识。 　　二、典型网红餐饮企业发展模式 　　（一）“雕爷牛腩”模式 　　“雕爷牛腩”是中国第一个提出“轻奢餐”概念的餐饮品牌，主打牛腩这一细分品类，将目标顾客定位为收入中高的优质白领。在正式开业前，“雕爷牛腩”就以500万秘方的噱头声势颇高地打入北京餐饮界，同时，在其营业前长达半年的“封测期”中，影视明星、美食达人的试吃更是为其赚足了关注。2013年5月，“雕爷牛腩”在北京的第一家门店正式开始营业，之后的两个月内，便开设了第二家门店，获得了6000万的融资。 　　“十二道精品菜”策略。“雕爷牛腩”每期只提供十二道菜品，每月根据消费者的反馈对菜单进行调整迭代。相对于传统中餐厅菜品高达上百道的菜单，“雕爷牛腩”的十二道菜品选择少却足够精致，减轻了后厨配菜的压力，而菜品上桌效率的提高也能为顾客带来更良好的消费体验。然而，该策略同样也存在一定风险，没有市场调研基础的频繁更换不利于培养长期的忠实顾客。 　　互联网思维下的营销。“雕爷牛腩”将互联网思维运用到营销推广中，在略显疲态的餐饮市场上获得了少有的快速成功。其餐厅的环境与服务坚持体验至上的原?t，为顾客创造了讲究、舒适的用餐环境。同时，“雕爷牛腩”更是充分利用新媒体平台进行宣传推广，开业前的“封测期”内就已在微博获得广泛关注，开业后借助微信公众平台采用VIP制维系顾客关系，增强顾客粘性，加深顾客认知。 　　差异化的品牌经营。“雕爷牛腩”用“轻奢餐”、“牛腩”两个关键词为自己划出了一块细分市场，形成了差异化的品牌定位。同时，“雕爷牛腩”的十二道精品菜以及根据顾客反馈更迭菜单的方式使其餐品的口味更具竞争力。而从服务方面，“雕爷牛腩”从服务员到餐具再到开胃菜都进行了富有特色且人性化的设计与安排，以提升顾客的满意度。 　　（二）“喜茶”模式 　　“喜茶”的前身“皇茶”于2012年成立于广东江门。创始人聂云宸摒弃了传统台式奶茶与港式奶茶的运营模式，将传统茶叶与鲜奶结合，以“茶饮的年轻化”为目标，打造“新式茶饮”，并不断根据顾客意见调整配方，在广东地区获得了较高的人气和良好的口碑。2016年，由于商标注册问题，“皇茶”正式更名为“喜茶”。2017年2月，“喜茶”进驻上海，并迅速掀起了一阵排队热潮。上海单店每天卖出近40