改性魔芋葡甘聚糖常温保鲜樱桃效果研究.docVIP

改性魔芋葡甘聚糖常温保鲜樱桃效果研究 　　[摘要] 对天然涂膜一改性魔芋葡甘聚糖用于樱桃的常温保鲜进行了试验。研究结果表明,常温下改性魔芋葡甘聚糖能够有效的延长樱桃的储藏期,同时保持了果实较好的品质和风味。 　　[关键词] 改性魔芋葡甘聚糖 樱桃 保鲜 　　[Abstract] A modification of the natural coating of konjac glucomannan to room temperature and fresh cherries tested. The results show that the room temperature modification of konjac glucomannan can effectively extend the storage period of cherry, while maintaining good fruit quality and flavor. 　　[Keywords] Modification of konjac glucomannan Cherry Fresh 　　 　　樱桃是落叶果树中果实中成熟最早的鲜销高档果品,其果实色泽鲜艳,营养丰富,蛋白质、磷、铁、维生素C和胡萝卜素含量较多,是鲜食与加工兼用的优良果品之一。另外一方面,由于樱桃皮薄,柔软多汁,水分大,完全成熟的果实在自然条件下保存10个小时就会变色、变味。加之樱桃的成熟、采收期过分集中,一般不会超过半月。这样,既难以满足鲜食消费的需要,又不利于提高樱桃产业的效益,为此,国内外相继开展了樱桃保鲜的研究。樱桃保鲜目前效果较为显著的是山东大樱桃的气调保鲜技术,国外则使用辐射处理、气调处理和溴化物处理等方法[1],这一系列保鲜效果虽然好,但是成本高。因此,这里从现在正在兴起的魔芋保鲜入手,对樱桃保鲜进行研究。 　　魔芋亦称鬼芋,俗称灰菜,属于单叶子植物纲、天南星科魔芋属,为多年生球状块茎植物。在中国、印尼和日本等国有丰富的资源,其块茎中含有丰富的葡萄甘露聚糖( 简称KGM),魔芋经过加工成粗粉,一般含魔芋葡甘聚糖36―42%,精粉含55―60%,此外,还含有少量蛋白质,16种氨基酸,维生素以及铁、钙、磷等营养物质。魔芋葡甘聚糖分子达几十万至几百万之巨,具有很好的凝胶性、增稠性、可逆性、成膜性等众多特性,利用其成膜性可以制成保鲜剂或保鲜膜。 魔芋具有在较高温度下呈液态,而在常温下呈固态的可逆性特征,可以将所需保鲜的水果或农产品涂上一层魔芋溶胶,在常温下即可生成一层博膜。这样即可防止其脱水,减弱其生理作用,隔绝农产品与外界污染,起到保护作用,有效的延长货架期和保藏。但是,粗制精粉稳定性差,其水溶液不耐高温,耐酸和耐冷能力差,抗菌能力不好,本文通过几种对魔芋精粉的改性,用来对樱桃进行常温保鲜,以解决该水果易霉烂、变色等问题。 　　1.改性魔芋精粉的制备与方法 　　1.1改性方法 　　方法一:没食子酸对魔芋精粉的改性 　　称取一定量的没食子酸C6H3(OH)3,用一定浓度EtOH溶解,调节Ph值为弱碱性,将一定量魔芋精粉与之搅拌混合,在50℃的烘箱中反应3h,得到改性产物。 　　方法二:马来酸酐对魔芋精粉的改性 　　称取一定量马来酸酐,用蒸馏水溶解,调节pH值为碱性,加入纯化的魔芋葡甘聚糖,搅拌均匀,在50℃烘箱中反应2h,取出冷却,将所的产物用50ml蒸馏水洗涤,得到改性产物。[2] 　　方法三:多聚磷酸钠改性魔芋精粉 　　称取一定质量多聚磷酸钠,分别用水和乙醇溶解,调节pH值为碱性,然后加入魔芋精粉,混合搅拌,在50~55℃的烘箱中反应1.5h,可以得到用水和酒精改性的两种产物。 　　1.2 涂膜保鲜的配制 　　将改性的魔芋精粉用水调成0.4%的水溶液。 　　1.3 材料及处理 　　购买一定量的樱桃,选取其中完整、无霉烂的果实共四组放入保鲜液中浸泡1～2 min后捞出、晾干,然后放入瓷盘,在室温下定期观察。另外,也选取一组樱桃作为空白对照试样,不作任何处理。 　　2.测定指标与测定方法 　　2.1 感官指标 　　观察几分钟内果肉长霉情况,褐变标准为: 　　1级果:新鲜完好,无褐斑或者水渍斑,或斑点面积小于1/4,果肉,色泽、风味正常,无霉。 　　2级果:褐斑或者水果斑面积与果面之比在1/4-1/2之间,果肉色泽、风味正常,无霉。 　　3级果:褐斑或者水渍斑面积与果面之比在1/2-3/4之间,果肉色泽、风味略差,轻微长霉。 　　4级果:褐斑或水渍斑面积与果面之比大于3/4,果肉色泽风味较差、长霉。 　　2.2 水分 　　将样品准确称量后放入105℃的烘箱中,十多个钟头之后,将烘干的样品取出,再进行称量。 　　H2O%=(烘