关于酱卤肉制品几个问题的探讨.pdfVIP

维普资讯 肉制品ljnr与设备 肉 矣 工 业 A／[cat ／ndz,,sfTy 关于酱 卤肉制品几个 问题 的探讨 刘晨燕 北京市华裕食品有限责任公司 北京 101209 酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史 原有的优势，才能继承和发扬光大传统工艺。 悠久。其特点为：成品可直接食用，具有色泽亮 2．1 引进科学配方提高产品出品率 丽、口味酥润、香气馥郁、味美可 口等。酱卤产品 还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作 产品出品率低势必会造成产品的成本很高。在 出依据不同地区的多种 口味，如可以调出适合北方 现有市场竞争如此激烈的局面下，酱卤肉制品就很 人的稍咸 口味，适合南方人的稍甜 口味，还有红 容易败下阵来。高价格的销售方式，将直接影响到 烧、五香、糖醋等 口味。因此深受人们的青睐。另 产品的市场 占有率。因此 ，酱卤肉制品要想发展壮 外还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱 大，就必须在保持产品质量的基础上，适当提高产 肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南 品出品率，降低产品成本。 的道 口烧鸡等等。 以酱卤五香驴肉加工为例。 但是酱卤肉制品发展到今天，在与西式肉制品 原有加工工艺生产 出的产品出品率在 60％～ 共存的市场中，面临的现状应该说是不容乐观的， 65％之间，产品口感较硬，有较强的咀嚼抵抗力， 如何扬长避短，将酱卤肉制品这个传统工艺继承和 俗称有嚼头，且产品发干。而通过引进科学的辅 发扬光大，是我们必须面对的一个问题。 料，在产品配方上进行改进 ，增加保水剂和增稠 剂，最终使产品出品率提高到 70％～75％。同时 1 酱 卤肉制品的现状 改 良后的酱驴肉咀嚼阻力稍微降低，但 口感较嫩， (1)酱卤肉制品出品率低。原有酱卤类产品的 要比传统酱卤驴肉更适合现代人的口味。 配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料 (1)增加注射、滚揉工艺。通过注射 ，将调 主要为花椒、大料、小茴香和桂皮等等，以上配方 料、保水剂和增稠剂注入产品内部，增加产品出品 能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不 率。不同的注射率对应的出品率不同。通过试验表 高，一般在 50％～60％之间，最高也不超过 65％， 明，注射率的提高可以提高产品的出品率，但是注 从而导致产品的成本很高。 射率太高将直接影响产品口感，使酱卤肉制品的咀 (2)酱卤肉制品的产品货架期短。由于酱卤产 嚼感降低，因此 ，注射率对于酱 卤肉制品不能太 品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适宜微生 高，本试验采取的注射率在20％～35％之间。 物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后 注射之后再经过滚揉，使产品中的盐溶蛋白析 可起到抑菌的作用 (如干制品水分含量少，腌腊制 出，在肉的表面形成网状结构，在煮制过程中蛋 白 品盐分含量高都可抑菌)，所以产品存在不易包装 遇热变性，发生凝 固，从而起到保持 内部水分不流 和保藏的缺点，不便销售和长途运输。 失的作用。 (3)酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店