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浅析我国烹饪技工教育存在问题与原因 　　【摘 要】 随着我国餐饮业的飞速发展，其对烹饪技术人才的要求不断增高，而作为培养烹饪技术人才的重要基地之一的技工院校烹饪专业培养出来的学生，越来越多的难以适应餐饮企业的用工需要，这说明现行的烹饪技工教育人才培养过程中存在与企业需求相脱节等一系列问题，作为烹饪技工教育者必需认真研究其存在的问题，并分析问题的成因，为有效的解决实际问题打下良好理论的基础。 　　【关键词】 烹饪技工教育 职业 专业技术 　　 　　中国烹饪博大精深，有着完整、独特的理论与工艺体系，是我国人民几千年来的智慧结晶。烹饪技工教育作为现阶段我国烹饪专业人才的重要培养模式之一，多年来为我国培养了大批的中等学历的烹饪技术人才，促进了我国烹饪事业的发展。近年来，随着社会的进步、国际交流的增多，我国消费者的饮食观念不断更新，这不但促进了我国餐饮业的飞速发展，同时也向烹饪技工教育提出了更高的要求――培养既拥有扎实的专业技术，又具备较强的适应能力、创新能力和沟通能力的综合素质高的烹饪技术人才。这就使烹饪技工教育人才培养过程中人才培养与市场相脱节等潜在问题直接暴露出来。 　　１ 烹饪技工教育人才培养存在的问题 　　１.1 人才培养落后于时代发展。我国烹饪技工教育在培养应用型专业人才过程中，由于实用主义色彩过于浓厚，重视学生毕业后的就业率而忽视学生在社会上的成才率的现象比较普遍。时代的发展要求厨师技术化、知识化，餐饮企业对人才的需求已不再局限于会做多少道菜，而是要求人才的全面发展：有技术、有知识、识大体、会经营，这正说明，新时期餐饮企业需要的是具有较高综合素质和较强可塑性的烹饪技术人才。 　　1.2 学生的学习目标很盲目。通过对一些技工院校烹饪专业学生的调查显示：在读学生，对烹饪专业的认知状态经由不同学习阶段产生了一定的变化，但总体学习目标及职业目标仍旧比较盲目――很多学生，甚至学生家长认为在校修完课程之后就应该到大酒店去上灶当厨师。经过一段时间的学习之后，一些学生才逐渐意识到，想要成为一名真正的厨师，除了在校学习外，还要到酒店经历水台、打和、蒸锅、砧板等环节才能够有机会上灶炒菜。当前，技工院校烹饪专业学生普遍存在着基础工不牢固、实践经验少、自主学习能力差、专业技能和专业知识不够扎实，但又对就业形式非常乐观的矛盾。经历过简短的实习环节所从事的一线劳动岗位工作后，由于缺乏吃苦耐劳、认真钻研、观察学习的能力，学生很难适应工作岗位对其的具体要求，导致学生大多没有足够毅力在烹饪基层岗位上锻炼成长为合格的厨师。 　　1.3 教学方式简单忽视个性发展。烹饪技工教育的教学方式中，因循守旧的成分较多，集中表现为“纯示范”和“满堂灌”的填鸭式教学，能领悟多少是自己的事了，反正我教完了。这种教学不但缺乏现代化的思维，教学手段和教学工具，而且教学效率低；同时凝固化，规范化的教学机制，教学模式，在不知不觉中抹杀了学生的个性并限制了我们的创造性。试问，这样的教学定位，这样的教学方式，如何能将我国的烹饪艺术发扬光大，如何培养出高、精、尖的烹饪人才？这将使我国烹饪技工教育陷入一种恶性循环。 　　1.4 没有做到真正意义的宽进严出。我国烹饪教育在人才培养过程中过分依赖学校教育，却相对忽视了企业在人才培养中的先导作用，学校教学过程中缺乏企业的积极参与合理指导，因循守旧、凭经验办事和简单重复现象比较突出。餐饮企业对人才的需求在不断地变化，对人才的要求在不断地提高，而脱离市场经济指导的单纯学校教育所培养出来的专业人才，与餐饮企业的实际需求存在较大差距。目前，烹饪技工教育在教育与经济的结合、人才与市场的衔接方面的思考和探索不够深入。 　　２ 原因分析 　　2.1 专业教师与行业脱节师资力量相对薄弱。从技工院校烹饪专业教师的从业经验来看，有实践经验的教师占30%以上的院校为50.7%，在11%～30%之间的占32.8%，小于10%的占16.4%。该数据显示，相当多教师缺乏实践经验。虽然众多教育专家们都有一个共识，要建立“双师型”的教育师资队伍，但由于在建设途径上出现的漏洞，导致相当数量的“双师型”教师在实践技能和实战经验上有相当的水分，实质是名不副实。许多技工院校的烹饪专业教师缺少专业素质，有相当部分为“半路出家”，既没有受过正规、系统的烹饪学科专业教育，更没有从事过烹饪及相关行业、相关工作的实际经验，只是通过培训、考证等形式，获得了形式上的“双师型”教师资格。没有建立起一支真正意义上的“双师型”教师队伍其直接结果就是使技工教育的技术性大打折扣，这是导致烹饪专业毕业生与烹饪行业需求脱节的重要因素。没有真正的“双师型”教师队伍，怎能培养出既有较高综合素质，又有较强职业性的复合型人才？因此必须加快建设一支真正的“双师型”教师队伍，才是实现烹饪技工教育现代化转