高压静电场对解冻羊胴体温度与汁液流失率的影响.docVIP

高压静电场对解冻羊胴体温度与汁液流失率的影响 近年来，高压静电场已经被越来越多地应用于食品加工领域。为研究其对肉品解冻的影响，上海理工大学食品科学与工程研究所进行了相关实验，为高压静电技术在冷冻羊肉生产加工方面的应用提供理论依据。 1.高压静电场对解冻羊胴体温度的影响 由上图可知，随着电场强度的增加，解冻升温明显加快，解冻到0℃时间缩短。静电场强度为12.5kV/m 时，解冻到0 ℃需要16 h，而不加静电场对照组需要18 h，静电场提升了11.1%的解冻速率。 其原理是，高压静电场会产生高速运动的带电粒子。当这些带电粒子与羊胴体接触时，其携带的能量便会被冰表面的水分子吸收，提高水分子的动能，使融化速度加快。这些带电粒子沉积在羊胴体表面，也会提高导热速率，增强吸热量，提高解冻速率。 2.高压电场对解冻羊胴体汁液流失率的影响 由上图可知，当电场强度增加到7. 5 kV/m 后，电场强度的增加对解冻汁液流失率有较显著的降低效果。实验发现未加电场解冻后汁液流失率为1.17%左右，而加高压电场至12.5KV/m的时候，汁液流失率为仅为0.59%，可有效降低企业的经营成本。 其原理是，解冻是冻结的逆过程，食品解冻时，随着冰晶的融化，细胞内亲水胶体吸收水分，水分逐渐向细胞内扩散和渗透，解冻速率越大，可以使冰晶解冻后汁液全部向细胞内渗透而不至于外溢流失。 目前，山东鲜道食品科技有限公司已经研制出高压静电设备。经实验证明，以上所述高压静电场解冻可提高解冻速率，减少汁液流失，最大程度地降低羊胴体的质量损失等功能皆可在实地环境中实现。