表面样品检验结果超标时车间应如何应对？.docVIP

表面样品检验结果超标时车间应如何应对？ 在食品的生产加工过程中，所使用的各种设备，工器具，人工手等，在未经消毒或者消毒前，总是会带有不同数量的微生物，这些微生物如果不得到及时的监控，可能会成为污染食品的途径之一。因此，食品企业在生产过程中都要进行表面样品的涂抹检查，本文就涂抹样偏离时的调查方向进行简单分享（不足之处欢迎拍砖）。 1涂抹样的检查项目及内控标准制定涂抹样的检查项目 出口的产品就微生物来说，一般检测常规五项即细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（特殊要求的本文不涉及，仅仅就一般产品进行讨论），这常规五项微生物里，细菌总数和大肠菌群是卫生指标，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌是致病菌指标。 因此，涂抹样品一般检测项目为：细菌总数和大肠菌群，根据季节的不同也会检测金黄色葡萄球菌。其中细菌总数和大肠菌群是卫生指标，金黄色葡萄球菌主要是针对员工手的破皮、化脓等情况的验证。 在产品被检出沙门氏菌或者疑似沙门氏菌时，也会增加沙门氏菌的涂抹样检查。 有的欧盟客户也会要求做环境李斯特氏菌的检查，这种一般都会购买3M的测试棒。 涂抹样内控标准的制定 涂抹样的检验结果的内控标准，一般都是公司品管部自行制定（并没有相关的法律法规可以参考——笔者所知有限，）涂抹样的内控标准也分两个等级，一个是消毒后（每2小时消毒一次时，消毒30分钟内为消毒后，另一种情况是未消毒过程中（每两个小时消毒一次时，消毒半小时后至下次消毒前），这个界定是根据车间消毒频率及验证结果自定。界定的目的是为了检查结果偏离时查找原因（消毒的问题、还是消毒间隔时间长短的问题或其他污染问题等）。 对于刚刚消毒后的涂抹样标准要严格一些，对于未消毒过程中的涂抹样标准相对会宽松一些，标准企业自行制定，比如说：产品的细菌总数的内控标准（因有国标，有客户要求、有出口国家要求等，一般企业会根据国标和客户要求或出口国家要求制定一个更严格的内控标准）为1*105cfu/g，那么未消毒过程的涂抹样内控标准一般设定为3*103cfu/g，消毒后的涂抹样内控标准一般设定为1*103cfu/g（此处仅仅是举例！） 注 这里对于涂抹样内控标准的制定是有争议的，或者说是有违某个标准的，因为在《出口食品厂卫生细菌检验方法》（点击下方阅读原文可以查看）列出涂抹样的取样方法应按照面积计算，其单位是用平方米/平方厘米计算的，这个结果的表达方式和产品的表达方式很难找到对等的关系。 因此，实际当中有两种方法进行处理。 方法一：以100平方厘米或者如电子秤表面或者如两只手表面等近似100平方厘米的表面的面积取样，取样后将其重量约等于1g，放入9毫升的生理盐水中，作为第一个梯度稀释。 方法二：用固定大小的灭菌铝框来取样，其单位为个/cm2，结果通过适当的换算而得出。 上述内控标准的制定和单位由此而来，对于这些方法是否可取、是否正确等欢迎大家文末留言一起探讨学习。 2细菌总数超标时车间的应对措施 检查车间洗手消毒的频率是否按照要求进行，一般车间的洗手消毒频率为1小时一次，或者2小时一次，如果洗手消毒频率没有按照要求进行，则可能导致细菌总数超标； 检查工器具的消毒频率及更换频率，是否存在未消毒持续使用的情况； 检查空气的温度是否过高，湿度大，地面过脏等情况； 检查案面的产品是否存在滞留时间过长的情况如新员工生产速度过慢导致的该种情况； 检查洗手消毒时是否存在不到位的情况； 检查用来清洗案面的工器具是否未消毒或者消毒不彻底导致交叉污染的情况； 如果以上各种情况均符合要求，则需要验证、调整洗手消毒的频率，以保证有效控制细菌总数的繁殖。  3大肠菌群超标时车间的应对措施 检查《员工入厕记录表》，查看取样编号和员工入厕记录是否相符，以验证是否因为入厕后未洗手或者洗手消毒不彻底导致； 查看《员工健康检查表》，查看当天的员工如有腹泻情况等记录 检查车间洗手消毒的频率是否按照要求进行，一般车间的洗手消毒频率为1小时一次，或者2小时一次，如果洗手消毒频率没有按照要求进行，则可能导致大肠菌群超标； 检查工器具的消毒频率及更换频率，是否存在未消毒持续使用的情况； 检查空气的温度是否过高，湿度大，地面过脏等情况，这种情况导致大肠菌群超标的可能性较大； 查看当天使用的原料是否有腐烂的情况，如蔬菜有腐烂的菜叶未处理干净，或者鱼内脏解冻后腐烂至不成形等等，这些情况大肠菌群超标的可能性较大； 如果以上各种情况均未发现异常，则需要验证、调整消毒的频率，加大涂抹样的取样范围，继续分析，查找原因，直至找到根本原因为止。 4金黄色葡萄球菌超标时的应对措施 检查员工的手、手臂是否有破损，出脓、出血等情况，如有需要将员工立即调离生产线，并进一步验证。 检查员工是否有窦耳炎、耳膜炎等情况 检查员工是否有手破皮等情况，冬天要检查员工是否有冻伤、冻疮出