春季菜品创新7大法则.docVIP

春季菜品创新7大法则！（附20道凉菜制作） 现在已经是春季了，很多餐厅都会选择在春季开发新菜品，用以更换菜单的内容，那么，在春季菜品的开发和创新上，应该注意哪些问题呢？今天将给大家提供7个建议，以供参考。 一、色彩突出本色 ? ? ? ?春季菜品走的还是绿色路线，颜色宜色浅淡雅，注重原料本色，忌过浓过重，并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富，鲜美脆嫩，富含维生素。许多春菜中，均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质，如：菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。 二、水果元素颇走俏 ? ? ? ?春季可以推出一些以水果为主题的菜品，例如用苹果、水晶梨，或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口，去火解腻。 三、摆盘有新绿的意境 ? ? ? ?在摆盘上突出春天的意境，表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素，突出立体摆盘，中西结合，简洁明快，美观大方。除此之外，暖春乍寒之际，还应注意器皿的保温。 四、调味减一减 ? ? ? ?春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒杀虫等作用。 五、冷菜正当时令 ? ? ? ?春季期间，最明显的现象就是冷菜的创作成为这一时期的主要工作，酒店在开发冷菜新菜品时，下足了功夫，冷菜的创新比例也升至70%，这一数字足以看出冷菜在春季菜谱中的份量。 六、清淡滋补忌油腻 ? ? ? ?初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。 七、河鲜正是上市时 ? ? ? ?配合推出一些河鲜菜肴，客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪，个性化十足。河鲜的烹饪方法多样：用河鲜加河鲜的烹饪方法，更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。　 附送20道凉菜制作详解 ? ? ? ?由上可见，春季正是凉菜开始热卖的季节，那么下面，大家请看看红餐微杂志已为大家准备好的各式凉菜，作为参考学习之用。 风生水起捞螺片 主料： 响螺2个。 辅料： 青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，白芝麻3克。 调料： 味事达味极鲜酱油50克，李派林喼汁15克，美味源香麻调味油10克，芥末油15克，白糖10克，鸡粉5克。 制作： 1、将螺片取肉打片入冰箱冰镇。 2、将调料混合调匀后倒入小碗。 3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，然后放上螺片和其它食材。 4、淋上酱汁和白芝麻同时食用。 鱼子鹅肝酱鸡蛋 原料： 法国鹅肝200克，鸡蛋两个，鱼籽、萝卜苗各少许。 调料： 盐、糖、白兰地酒、清酒各适量。 制作： 1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。 2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋黄部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子，萝卜苗撒在盘子旁边便好。 脆瓜鲍片 原料： 小鲜鲍3个，乳瓜150克。 调料： 盐、糖、香油、葱油各适量，鲍汁一碗。 制作： 1、把小鲍鱼治净后，汆水，捞出过凉水，切成片并放入鲍汁当中浸泡至入味。另把乳瓜切片，加盐腌渍片刻后，再挤干水份。 2、把鲍片和乳瓜片放盆里，加入盐、糖、香油和葱油先拌匀，再放入模具里稍压紧，然后扣在盘里，取掉模具再稍加点缀便好。 葱拌羊肚 原料： 羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。 调料： 盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。 制作： 把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。 说明： 香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。 虾油白菜 主料: 白菜250克，虾头6头。 辅料: 姜片3克，京葱5克。 调料: 味极鲜酱油15克，美味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克。 制作: 1、将虾头放入色拉油中，加入姜片和葱姜熬出红油备用。 2、锅内下虾油，放入白菜，加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味，即可出锅。 盐焗芝麻鱼皮 主料： 草鱼皮150克，腐竹100克。 辅料： 葱丝3克，白芝麻3克。 调料： 味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。 制作： 1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。 2、