《白酒感官品评导则》国家标准（编制说明）.pdfVIP

《白酒感官品评导则》（征求意见稿） 编制说明 《白酒感官品评导则》国家标准 起草工作组 二O一三年十月 4-1 《白酒感官品评导则》（征求意见稿）标准编制说明 一、 工作简况 1、 任务来源 根据国家标准化管理委员会下达的 2010 年国家标准制修订计划，《白酒 感官品评导则》国家标准由全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工 业研究院等单位负责起草。项目计划号T-607 。 2 、 目的意义 白酒是我国历史悠久的传统特色酒种，也是世界七大蒸馏酒之一，具有丰 富的风味特征，感官品评方法一直是评价白酒风格特征与质量的重要手段。借 鉴现代感官科学理论，制定科学的白酒感官品评导则标准，对规范白酒感官品 评的环境条件、人员要求和品评方法，有利提高品评结果的准确性，对提高高 白酒行业的感官技术水平和产品质量具有重要的现实意义，也有利于白酒品评 文化的宣传和消费群体的培养。因此，全国食品发酵标准化中心提出制定《白 酒感官品评导则》的国家标准计划。 3 、 简要编制过程 2010 年-2011 年，本标准起草工作组通过查阅大量国内外文献和多方调研学 习，从以下几个方面做了前期研究准备：分析整理了白酒感官品评方面的标准 规定、专家论著和期刊研究等，梳理归纳了白酒感官传统品评规程、评价方法 及发展现状；起草工作组调研参与了 2010 年 8 月首届全国质检系统白酒品酒师 技能培训鉴定班、2011 年 6 月与2013 年 6 月中国酒业协会计算机品酒年会、2011 年 9 月中国食品协会第八届白酒国家评委考试培训年会与 2013 年 6 月白酒国家 评委年会，对白酒感官品评方法和国家评委考评进行调研和总结。 4-2 2011 年期间，工作组结合国际感官标准体系和现代感官科学的技术方法， 结合白酒感官品评经验和特点，到调研各分委会企业调研白酒感官标准制定意 见与建议，开展现代白酒感官品评技术的研究探索。起草工作组分别与老白干 香型分技术委员会（2011 年 5 月，衡水老白干酿酒集团有限公司）、泸州老窖集 团有限责任公司（2011 年 6 月）、凤香型分技术委员会（2011 年 8 月，陕西西 凤酒集团股份有限公司、陕西太白酒业有限公司），特香型分技术委员会（2011 年 9 月，四特酒有限责任公司）。于芝麻香型分技术委员会（2012 年 12 月，芝 麻香白酒分技术委员会第一届第二次会议，山东济南，趵突泉酿酒有限责任公 司、景芝酒业股份有限公司、扳倒井集团股份有限公司、泰山酒业集团股份有 限公司等20 多家芝麻香生产企业）联合开展了的感官定量描述型分析方法的应 用研究，以及白酒品评习惯的调查，老白干香型、泸州老窖、凤香型、特香型、 芝麻香型白酒的风味特征的进行了研究剖析。 2011 年 12 月，工作组根据前期调研和研究，制定了感官标准起草调研方案， 并向各分委会下发白酒标委秘[2011]第 020 号《白酒感官技术标准研究工作方 案》。通过“中国白酒品评习惯调查”，统计品酒师统一认可的白酒品酒行为规 范，通过“感官特征的定量描述分析”方案，研究感官特征的描述型分析方法 在白酒感官评定中的实践应用，陆续收到豉香型分技术委员会等单位的积极反 馈研究报告。 2011 年 6 月-2011 年 12 月，结合感官偏好性分析方法，研究分析年轻人群 的感官偏好取向和特性，以及与企业品酒师感官评价标准的差异。 2012 年 8 月，标准起草工作组经过白酒感官技术标准前期研究工作形成标 准草案。 2012 年 9 月 19 日，白酒感官标准起草工作会在北京中国食品发酵工业研 究院召开，起草工作参与单位二十余家企业代表和行业专家参加了会议，就起 草的前期工作基础和标准草案进行了讨论，并确定了各单位工作方案和意见反 4-3 馈任务。 2012 年 12 月，起草工作组在结合各单位草案反馈意见基础上，完善形成 标准讨论稿，白酒标准化技术