PH值对肉的影响.docVIP

pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。 ????对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。本文的附表中列出了选择原料肉时作为尺度的pH范围。即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。 在引言中阐述了pH和pH测定的基础知识。用pH试纸可容易地测定肉的pH值，但要得到更准确的结果，带玻璃电极的pH计是必不可少的。测定pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。 ? 任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解pH值和pH值对肉质的重要性。通过测定胴体的pH值，我们可以鉴别出非正常的肉。在众多判定肉质的方法中，测定肉的pH值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。 ? ????pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响： 颜色????????????????????? 嫩度????????????????????? 风味????????????????????? 持水性????????????????????? 货架期????????????????????? ? 目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。可能的原因是：第一，pH值的概念似乎很复杂，难以理解；第二，对测定pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。 ? pH值告诉我们什么？ pH值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。首先，不呈酸性的溶液也具有pH值。其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其pH值也不同。 ? 解释pH值最简单的方法是从纯水开始。 ? 解离????????????????????? H2O ———→ H+ + OHˉ 纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中10克。这个数字可以更简单地表示为0.000,0001=10ˉ7。 ? pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。即： pH = - log[H+] ? 因此纯水的pH值为7。由于纯水是中性的，所以在pH标度上将7定为中性点。 ? 酸类在水中释放氢离子，因此酸性溶液中的氢离子浓度比纯水高。 ? 解离 酸 ————→?H+ + 酸测定ˉ ? 氢离子浓度越高，pH值越低。 ? 强酸是指那些完全解离的酸（如盐酸）。因此强酸的酸度和氢离子浓度相同。而弱酸—包括大多数有机酸（如醋酸和乳酸）—只部分解离，因此衡量弱酸解离程度的因素不仅有浓度，还有解离常数K或pK（= - log pK）。至此我们不难理解为什么肉的pH值（由乳酸决定）并不是酸度或酸的浓度。由于不同的酸类pK值不同，因此不同的酸类，即使酸度相同，其pH值也不同。 ? 碱类与酸类正好相反，其pH值大于7。溶液中-碱性物质越多，pH值越高。 ? pH值的范围是0-14。对肉来说，只有pH约5-7有意义。因此要测定肉的pH变化和区别，须采用精确的方法。图2在一个实验室用pH计的刻度表中显示了肉和肉制品的pH值范围。 ? 除了酸类和碱类，缓冲剂也是影响pH值的重要因素。缓冲物质带走氢离子，能够在某种程度上保持pH恒定，如通过加酸或产酸。这样的缓冲剂含有弱酸盐，如肉中的乳酸盐。带负电荷的盐离子与氢离子结合，产生不可解离的酸： ? 盐ˉ+ H+ → HAC（酸） ? 肉中的蛋白质也会起到缓冲剂的作用。因此屠宰后肉中产生的乳酸只导致pH值小幅下降，不会象在纯水溶液中那样大。 缓冲体系的pH值由以下三个因素决定：酸度、pK值和盐浓度。 ???????????????????[盐浓度] pH(缓冲液)- pK + ㏒————— ???????????????????[酸浓度] ? 根据这个等式我们可以得出这样的结论：如果向缓冲体系中加入少量水适当稀释，由于盐浓度与酸度的比值仍保持不变（这时K值或pK值也保持不变），整个缓冲体系的pH值将不会发生变化。 ? pH测定 目前测定pH的基本方法有两种：pH试纸和带玻璃电极的pH计。 ? pH试纸 pH试纸中指示剂呈现的颜色取决于pH值。将pH试纸浸入一种被测水溶液或介质中时，它即显示出某一种颜色。通过查对颜色-pH对照表可直接读出相应的pH值。在这一行业中，经常采用特制的含有非水溶性指示剂的pH试纸测定肉的pH值，这种pH试纸的误差仅为±0.1，可较精确地测定肉的pH值。当测定较干燥表面时，可先将pH试纸用蒸馏水浸湿（仅限于非水溶性pH试纸）。下面的方法也很成功，