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板栗褐变研究进展 　　摘要：板栗在加工过程中易发生褐变，板栗褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变。该文系统地总结了2种褐变的产生原因和应对方法，对板栗产品的加工生产具有指导意义。 　　关键词：板栗；酶促褐变；非酶促褐变 　　板栗原产中国，是世界上重要的干果之一。板栗果实营养价值丰富，口感独特。常见的板栗制品有糖炒栗子、速冻栗仁、板栗罐头、板栗汁、板栗复合饮料等，在市场上深受消费者的喜爱。信阳地处秦岭淮河一带，自然条件优越，板栗种植历史悠久，是久负盛名的板栗之乡。信阳板栗年产量数百万公斤以上，现已形成余集镇、新县多个板栗交易市场。板栗产品的产地加工也初具规模，板栗产品遍销全国。 　　板栗栗仁在贮藏和加工过程中易发生褐变。褐变不仅影响了板栗制品的观感，降低板栗制品的等级，还会对板栗制品的营养成分和风味造成不良影响。因此，了解板栗褐变的原因、探究应对方法是板栗产品加工工艺的重中之重。 　　1.板栗的营养价值及药用价值 　　板栗的营养价值丰富，富含人体必需的多种营养物质和微量元素。板栗鲜果中碳水化合物的含量明显高于其他同类产品，可代替主粮提供给人体热量；板栗蛋白质含量也较为丰富，接近花生和核桃，且蛋白质中氨基酸多为人体必需氨基酸；板栗脂类含量低于常见壳类果实，但多为不饱和脂肪酸；板栗中微量元素的含量也比常见的水果高，尤其是铁、锌、钾。 　　板栗药用价值极高。板栗所含微量元素对预防骨质疏松有较好的效果；不饱和脂肪酸能调节血脂，清理血栓，对预防心血管疾病、防止血栓的形成有积极的作用；新鲜栗仁中富含维生素c，对降低毛细血管的通透性效果明显。中医药食同源的理论认为，经常食用板栗能强筋补肾，效果可媲美人参、当归。 　　2.板栗制品的褐变 　　2.1酶促褐变 板栗的酶促褐变指的是在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下，板栗中的酚类物质被氧化呈褐色甚至黑色物质的过程。当板栗脱蓬脱壳过程中出现了机械损伤，栗仁组织被破坏并暴露在空气中时，酚类物质接触到酶，褐变就会发生。根据酶促褐变的定义可知，底物、氧化酶、氧气是酶促褐变必不可少的3个因素。板栗发生褐变与板栗中的酚类物质有密切关系，酚类物质的种类和含量在板栗生长和成熟过程中会发生变化。研究人员对板栗发生褐变的底物分析得出，已经成熟的板栗，其所含的酚类物质主要是单宁，在不同的部位其含量有很大的差异，单宁含量越高，褐变程度越大。 　　板栗酶促褐变的催化酶为过氧化物酶（Peroxidase，POD）和多酚氧化酶（PolvDhenol oxidase，PPO）。POD广泛存在于植物体中，参与植物的各种生理代谢，其活性常被列为食品加工的重要指标。PPO是一种含铜的金属酶，在植物体、真菌和昆虫中都有存在，能催化多酚类氧化成醌类物质。板栗果实中的PPO能直接利用空气中的氧分子和板栗仁中的多酚类物质如单宁等反应生成褐色产物。POD和PPO在板栗鲜果主要存在于边果肉中，因此褐变常可见于板栗仁的边缘。周丹等通过测定板栗酶促褐变过程中PPO和POD活性的变化情况，认为板栗酶促褐变中PPO比POD作用更大，但POD与PPO有协同作用，能够共同促进酚类物质的氧化。王磊、兰玉倩等通过实验得出，板栗果实中PPO的活性与酶促褐变的相关系数达到0.936 9，也证实了板栗的酶促褐变主要由PPO引起。陶月良等则发现，板栗在果实成熟后期褐变严重，测得POD在老化组织中的活性比在幼嫩组织更强，同时测得边果肉中的POD活性急剧上升，褐变程度远高于心果肉，因此，他认为POD应该是栗肉中催化酚类物质褐变的主要酶。 　　2.2非酶促褐变 板栗加工过程中的非酶促褐变主要包括焦糖化、美拉德反应和抗坏血酸氧化3种类型。非酶促褐变是一个非常复杂的化学变化过程，在食品工业上应用广泛。这类反应没有氨基化合物的参与，是糖类（尤其是单糖）加热融化脱水、降解进而缩合生成黑褐色物质，同时产生一些挥发性的醛和酮的过程。在烘烤类制品、油炸食品中呈现的焦糖色大多是焦糖化的结果，糖炒板栗过程中会出现焦糖化反应，而板栗熟制后再加工成饮料、果脯和糕点时发生的非酶促反应主要是美拉德反应和抗坏血酸氧化。 　　2.2.1美拉德反应 美拉德反应是一种很普遍的非酶的褐变现象，广泛存在于食品工业中。美拉德反应的实质是板栗果肉中的糖（还原糖，如葡萄糖等）与氨基类化合物（如氨、氨基酸、肽和蛋白质等）进行的一类极其复杂的氨基、羰基之间的加成、缩合、环化和聚合等的非酶促反应，终产物为黑色聚合物一类黑精。反应同时产生杂环化合物和还原醛、酮，使食品产生独特的色泽和风味，享誉中外的北京烤鸭就是利用了这一原理。需要注意的是，由于反应的底物是糖和蛋白质，美拉德反应在一定程度上会造成营养流失，且美拉德反应过程复杂，中间产物众多，是否产生有害物质还有待进一步研究。在板栗和其他食品加工过程中，美拉德