《蒙餐 葱烧蹄筋》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.01 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 葱烧蹄筋 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 葱烧蹄筋 范围 本标准规定了葱烧蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴葱烧蹄筋。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 烧 将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调味品大火烧开，小火入味成菜的过程。 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 焯水 将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味的过程。 炝锅 将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种烹饪方法。 勾芡 在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 主料：水发牛蹄筋350g。 配料：大葱段100g 调料：姜丝10g、蒜片10 g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、淀粉20g、白糖3g、色拉油75g、鲜汤100g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬煮制成。)。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬煮制成。 要求 牛蹄筋：应选用新鲜水发透的蹄筋，并符合GB 2707的规定。 大葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 蒜片：应选用新鲜蒜，并符合NY 5001的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合 GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用不锈钢锅。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将牛蹄筋切成长10cm，宽1cm的条。 烹调 将牛蹄筋切好后放入开水锅中，焯水捞出。 锅内放入色拉油，将葱段炸成金黄色时捞出，放入姜丝、蒜片炝锅，烹料酒，加入鲜汤和牛蹄筋，大火烧开，去掉浮沫。 加入食用盐、白糖、味精、鸡粉，小火入味，再用水淀粉勾芡，加入葱段即成。 要求 本菜使用烧法，烧制时应小火入味。 装盘