《蒙餐 炖干羊肉》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 炖干羊肉 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT （本稿完成日期：） FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 炖干羊肉 范围 本标准规定了炖干羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴炖干羊肉。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 NY 5229 无公害食品 辣椒干 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 炖 将经过加工的原料放入锅中，加入调味品和鲜汤长时间加热成菜的过程。 小火 光度暗谈，供热量低，呈蓝红色的火焰。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 主料：干羊肉50 调料：花椒5g、葱段30g、姜片20g、料酒15g、干红辣椒10g、食用盐8g、味精4g、鲜汤1500g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。)。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 要求 干羊肉：应选用风干或晾干的羊肉，并符合GB 2707的规定。 花椒：应符合LY/T 1652的规定。 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 干红辣椒：应符合NY 5229的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将干羊肉剁成1.5cm见方的小块。 烹饪 将干羊肉块放入清水中洗净捞出。 锅内放入鲜汤和洗净的干羊肉，烧开后去掉浮沫，加入花椒、葱段、姜片、干辣椒、料酒、食用盐，用小火炖至熟烂，加味精即成。 要求 应小火慢炖。 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：呈褐红色。 香味：干香味醇。 形态：块状。 质感：质烂干香。 口味：咸鲜，汤鲜味浓。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。 （资料性附录）炖干羊肉营养成分表 炖干羊肉营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g炖干羊肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分