《蒙餐 蜜汁奶豆腐》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.100 FORMTEXT X16 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 蜜汁奶豆腐 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 蜜汁奶豆腐 范围 本标准规定了蜜汁奶豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴蜜汁奶豆腐。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10782 蜜饯通则 GB/T 18672 枸杞（枸杞子） SB/T 10057 山楂糕、条、片 DBS15/001.3 食品安全地方标准 民族特色乳制品 第三部分：奶豆腐 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 蜜汁 将加工好的原料放入蜜汁中加热制熟的一种烹调方法。 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用料配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用料配比可依据个人口味变化。 主料：奶豆腐150g。 配料：京糕20g、什锦果脯30g、枸杞15g 调料：白糖150g 要求 奶豆腐：应选用新鲜奶豆腐，并符合DBS15/001.3的规定。 京糕：应符合SB/T 10057的规定。 什锦果脯：应符合GB/T 10782的规定。 枸杞：应选用新鲜枸杞，并符合GB/T 18672的规定。 凉水：应符合GB 5749的规定。 白糖：应符合GB 317 或GB 1445的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将奶豆腐切成1cm见方的块状。 将京糕、什锦果脯切成碎粒。 烹调 将白糖放入凉水锅中，小火熬成蜜汁。 将切好的奶豆腐、京糕、什锦果脯连同枸杞放入蜜汁中烧开即成。 要求 制作蜜汁时应小火慢熬。 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的 盛盘方式 倒入盆中。 质量要求 感官要求 色泽：浅黄色，枸杞、京糕、果脯点缀其中。 香味：奶香、果香味突出。 形态：小丁形。 质感：软烂。 口味：香甜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附表A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。 （资料性附录）蜜汁奶豆腐营养成分表 蜜汁奶豆腐营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g蜜汁奶豆腐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________