蛋液加糖实验一种简单有效的常温保存蛋液的方法探讨.pdfVIP

加入白砂糖对蛋液的影响实验   一、 实验目的  观察加入白砂糖后，蛋液在储藏过程中的变化。  为蛋糕生产线中是否需要使用蛋液加糖搅拌设备的决策提供参考依据。    二、 实验方法  1. 实验思路  向新鲜鸡蛋液中加入细砂糖，测定其水活变化，放置一段时间后测定其微生 物与加工性能的变化。  微生物以菌落总数与大肠菌群来衡量，加工性能包括充气性能与持气稳定性 能，分别用规定条件的打发密度（比重）与一定时间后的液体析出量来衡量。  2. 实验设计  见表 1.  表 1  实验设计  编号  放置时间  加糖量  水活 菌落总数 大肠菌群 打发密度  析出量  1  0 h  0 g          2  0 h  300 g          3  3 h  0 g          4  3 h  300 g          5  6 h  0 g          6  6 h  300 g          3. 操作方法  3.1 加糖的方式  直接向蛋液中加入细砂糖，慢速搅拌 5 min 至糖溶解。  3.2 水分活度测定  按国标《GB/T 23490‐2009》中康卫氏皿扩散法进行。  3.3 菌落总数测定  按国标《GB 4789.2‐2010》方法进行。  3.4 大肠菌群测定  按国标《GB 4789.3‐2010》方法进行。  3.5 蛋液放置方法  不加糖组：将鸡蛋去壳，称取 300 g 后，搅匀，于室温下，开放环境中放置 0 h、3h、6h；加糖组：将鸡蛋去壳，称取 300 g 后，加入细砂糖，慢速搅拌 5 min 至糖溶解后，于室温下，开放环境中放置 0 h、3h、6h.  3.6 打发密度测定  将各组蛋液用打蛋机分别快速搅拌 2 min，取 50 mL 称重，计算比重。  未加糖的对照组，先按加糖组的同等比例加入细砂糖，慢速搅拌 5 min 至糖 溶解后，再按上述步骤操作。  3.7 析出量测定  将打发充气后的蛋液立即取 50 mL 装入量筒，放置 30 min，测量量筒底部析 出液体的高度。  4. 环境条件  常规实验环境，实验容器和工具预先用75%食用酒精处理。 环境温度 22℃，鸡蛋初始温度 15℃。   三、 实验结果与分析  1. 蛋液加糖后水活的变化  实验结果见图 1.  1 0.95 度 0.9 活 分 水 0.85 0.8 0.75 不加糖 加糖 处理方法   图 1  蛋液加糖前后水活的变化  由图 1 可知，蛋液加糖后水分活度明显下降。  2. 蛋液加糖放置后微生物的变化  实验结果见图 2 和表 2.  5000 4500 4000 ） 3500 g / 个 3000 （ 数 2500