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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2009.09.031
食品科技
肉类研究 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2009 年第34 卷第9 期
肉制品风味研究进展
1,2 2 2 2 2
龙卓珊 ， 杨万根 ， 徐玉娟 ， 唐道邦 ， 吴继军
(1.华中农业大学食品科技学院，武汉430070 ；
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广州510610)
摘要： 风味是影响肉制品品质的重要因素。随着现代科技的发展，借助高新科技手段研究肉制
品的风味成为近年来肉制品研究领域的热点之一。综述了肉制品风味物的提取、分离和鉴定技
术及其应用，并简要概述了肉制品风味形成机理的研究进展。
关键词： 肉制品；风味；进展
中图分类号： TS 251.1 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)09-0130-05
Advances on the flavor of meat products
1,2 2 2 2 2
LONG Zhuo-shan , YANG Wan-gen , XU Yu-juan , TANG Dao-bang , WU Ji-jun
(1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan
430070; 2.The Sericulture Farm Produce Processing Research Institute of Guangdong
Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610)
Abstract: The flavor is one of the most significant factors influencing meat products qualities. With the
development of modern technologies, using high-tech measures to investigate meat products flavor have been
one of hot points in the meat study field in recent years. In the present paper, the technologies of abstraction,
separation and identification of meat flavor products and the technologies applications has been reviewed, and
the advances on the flavors generating mechanism were briefly concluded.
Key words: meat products; flavor; advances
肉制品是现代饮食消费不可缺少的重要组
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