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浅析葡萄酒生产工艺中压帽与循环差异 　　【摘 要】目的：比较小树龄梅鹿辄红葡萄酒生产中压帽和循环对葡萄酒品质和各指标的影响及差异。方法：以小树龄梅鹿辄为葡萄原料，利用压帽和循环两种不同工艺进行葡萄酒的酿造，并控制葡萄酒酿造过程中其他过程条件的一致性，最终进行两种工艺酿造下的葡萄酒理化指标、酚类物质和感官品尝的检测和试验，从而探究压帽和循环对葡萄酒品质的影响及两种工艺的差异。结果：（1）采取循环和压帽两种工艺，葡萄酒的基本理化指标基本保持一致；（2）循环和压帽处理的葡萄酒，其酚类物质的变化情况出现差异。相比循环处理酚类物质的持续升高，压帽处理的葡萄酒在苹乳发酵后酚类物质含量会有一定的降低；而且单宁含量更高，高处0.3-0.4g/l；相比压帽处理，循环处理的葡萄酒中花色苷的萃取速率更快；（3）利用循环和压帽两种工艺操作，葡萄酒颜色强度和色调没有太大差异。结论：利用压帽和循环两种工艺酿造小树龄葡萄酒，酚类物质出现差异，且不同酚类物质，两种工艺造成的影响不同。 　　【关键词】红葡萄酒；酚类物质；压帽；循环 　　葡萄酒中酚类具有很多与葡萄酒相关的功能[1]，如对特定风味，口感，颜色及葡萄酒长期陈酿等方面，作用很大。酚类物质主要为黄酮类和非黄酮类[2-3]。葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄果实，这也是葡萄酒品质与葡萄原料及品种密切相关的原因，可以说，酚类物质含量是标识葡萄品种的固有标记[4-5]。色素进入葡萄酒形成葡萄酒的色泽。葡萄果皮种的优质单宁的适量的存在使葡萄酒更有结构感，口感和谐醇厚，同时容易形成复杂的聚合物使味感质量得到提高。因此，葡萄酒生产中酚类物质释放对葡萄酒的质量具有非常大的影响。目前有很多研究针对酚类物质的萃取量提高的工艺操作和检测方法完善[6-8]。 　　在葡萄酒酿造过程中，冷浸渍与循环和压帽经常结合运用以达到酚类物质更高的萃取效率。研究表明，利用冷浸渍能够不同程度的提高酚类物质或者香气成分的含量，从而优化葡萄酒品质[9-11]。也有研究发现，冷浸渍对葡萄酒的有益成分含量影响不大，对葡萄酒品质没有明显增益效果[12-14]。 　　在发酵过程中，研究发现除了浸渍，通过淋撒酒帽的循环和通过打破酒帽的压帽都可以促进酚类物质的萃取[15]。有研究表明，相对进行循环操作的葡萄酒，压帽的葡萄酒中含有更多的酚类物质。更值得注意的是在感官分析中，压帽葡萄酒表现的更加收敛，酸度更高[16]。在对Pinotage的研究中发现压帽的葡萄酒中多酚的总量和品质要多于和好于循环操作的葡萄酒[17]。但研究发现压帽葡萄酒和循环葡萄酒在对酚类物质的萃取程度上是一样的[18]。本研究以小树龄梅鹿辄为葡萄原料，利用压帽和循环两种不同工艺进行葡萄酒的酿造，并控制葡萄酒酿造过程中其他过程条件的一致性，最终进行两种工艺酿造下的葡萄酒理化指标、酚类物质和感官品尝的检测和试验，从而探究压帽和循环对葡萄酒品质的影响及两种工艺的差异。本研究的研究结果将对循环和压帽两种工艺对葡萄酒品质的影响有更深的理解，同时对小树龄葡萄原料的酿造工艺提供一定参照。 　　1.材料与方法 　　1.1材料与设备 　　1.1.1 葡萄原料。 　　葡萄原料：梅鹿辄，宁夏贺兰山东麓镇北堡子产区铖铖酒庄种植基地。 　　1.1.2 主要辅料。 　　橡木片，法国哈杜公司，果胶酶VINOZYM VINTAGE，法国诺盟公司；有机氮Thiazote，法国诺盟公司；无机氮Thiazote PH，法国诺盟公司；酵母F10，法国拉弗德公司；酵母助剂Oenostim，法国诺盟公司。 　　1.1.3 设备。 　　粒选设备，意大利CEP公司；温控系统PD30，Amos阿莫斯；蠕动泵DK-S24，Siprem西博梅；活塞泵V-24 ，Padovan 帕多万。 　　1.2试验方法 　　1.2.1 基本操作。 　　葡萄原料确保完全一致，发酵罐体积为15吨，1号罐采用循环模式，2号罐采用压帽模式。每罐入料12吨，每半小时轮流入罐，共计8小时完成。 　　1.2.2 入罐操作。 　　试验不做加酸处理，葡萄入罐前要轻度破碎，选择酿制工艺前对卫生情况要做必要的检查，做好入罐准备。 　　1）把2个空罐先充满二氧化碳气体 　　2）在入罐前葡萄中加入5克每百升的二氧化硫（在果浆泵中分5次加入） 　　3）在每罐口均匀加入4克每百升的新鲜橡木屑（每罐分5次加入） 　　4）入罐期间加入果胶酶VINOZYM VINTAGE4克每百升（每罐分5次加入） 　　5）入罐结束后通过蠕动泵打一次均匀循环，量为整罐的汁液 　　1.2.3 冷浸渍。 　　入罐结束后马上开启温控系统进行冷浸渍将葡萄汁温度降至3℃～5℃，用二氧化碳进行封罐，保持温度8天。 　　1.2.4 发酵及循环、压帽。 　　恢复16℃加入酵