海藻糖在 盐渍菜中的应用.pdfVIP

165 トレハロース利用による冷凍広島菜漬の品質改善 Improving Effects of Trehalose on Quality of“Hiroshimanazuke”during the Freezing and Thawing Process （2009年３月31日受理） 太　田　義　雄 Yoshio Ohta Key words ：トレハロース，冷凍耐性，広島菜漬 要　　　　約 　野菜加工品である広島菜漬の一部は冷凍流通されているが，凍結による品質低下が問題となっている。そこで，冷凍 耐性の機能が知られているトレハロース利用による品質改善について調べた。凍結前の漬液へトレハロース4％添加し て凍結し，解凍は低温で緩慢解凍すると解凍後のドリップが抑制され，緑の色調も良好に保持できた。また，官能的な 総合評価においてもトレハロース添加区は無添加区に比べて評価が高く，その利用により冷凍品の品質改善が期待でき ることが判明した。 は　じ　め　に 実　験　方　法 　 　広島菜漬は色鮮やかな緑の色調と独特の風味の特徴あ １．試料の調製 る特産漬物として信州野沢菜漬，九州高菜漬とならび， 　試料のヒロシマナは広島市安佐南区佐東町で12月に採 １） 日本の三大菜漬として全国的にも知られている 。この 取した。収穫後，直ちに原料に対して3％の食塩で塩漬 広島菜漬の原料であるヒロシマナの収穫時期は11月～１ け（荒漬）を一晩，水洗後，荒漬菜に対して2％食塩で 月に集中するため，加工品の一部は冷凍貯蔵され，販売・ 二度目の塩漬け（中漬）を2日間行い，漬菜を調製した。 流通されている。この冷凍広島菜漬は凍結による野菜の 調製した漬菜の塩分差を少なくするため，最終の袋詰め 組織損傷のため，解凍後のドリップ量の増加，外観的変 時の漬液量を多くし，漬菜と同重量の3％塩水を漬液と 化による品質低下が生じやすい２)－ ３)。一方，冷凍保護作 して加えた。 ３) 用のある物質としてはトレハロース が知られており， 凍結変性を抑制の目的で，たんぱく質食品に利用されて ２．試験区 いる４)－ ６)。しかし，トレハロースの漬物類への利用は少 　（１）　トレハロースの添加濃度 ７) なく ，冷凍野菜加工品への利用についてはほとんど報 　同一の漬菜株を4等分に分割し，それぞれの株に， 告されていない。そこで，冷凍広島菜漬へのトレハロー 漬液濃度でトレハロースが0％，2％，4％，6％になる スの利用による品質改善について検討した。 よう添加し，ポリエチレン袋（厚さ0.05㎜）に脱気密 封した試験区を調製した。各試料は3℃の冷蔵庫で1日 調整後，－30℃冷凍庫内で凍結させ，－30℃で2 ヶ月 貯蔵した。 166 太　田