第二章 中国饮食文化特色及民俗nj_jrobv.pptVIP

宫廷菜—富贵典雅 中 国 菜 系 宫廷菜 素菜 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味 * 中国主要饮食城 （一）饮食城 北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成都 西北饮食中心：大唐御宴在西安 东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州 （二）小吃城 四大小吃：南京、苏州、上海、长沙 八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北 （三）中国主要饮食流派 饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式 小吃四大流派：京式、苏式、广式、川式 * 收集一篇关于饮食文化的文学作品 用文字和ppt两种形式家少家乡或某一个地方的饮食特色 * * 三套鸭 * 粤菜—清淡鲜活 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶 选料：狸 猫 蛇 狗 * * 龙虎斗 * 浙菜—南料北烹 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡 * * 干炸响铃 * 闽菜—清鲜和醇 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块 选料：山珍海味 佐料丰富 * 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 * 太极 明虾 * 湘菜—香酥酸辣 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 * 腊味合蒸 * 徽菜—古色古香 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼 选料：山珍野味 河鲜 家禽 * 红烧果子狸 * 火腿炖甲鱼 * 红 烧 划 水 * 京菜—兼容并蓄 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料：广收博取 * 北京烤鸭 * 涮羊肉 * 沪菜—家常口味 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 　　　汤卤醇厚 浓油赤酱 　　　糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水　白斩鸡 　　　贵妃鸡　虾子大乌参 　　　生煸草头 选料：活 生 寸 鲜 * 贵妃鸡 * 宫廷菜—富贵典雅 中 国 菜 系 宫廷菜 素菜 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味 * 素菜—时鲜清爽 中 国 菜 系 宫廷菜 素菜 寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡 * 豫菜—讲究中和 中 国 菜 系 煎扒青鱼头尾 五香羊蹄 牡丹燕菜 扒广肚 其他菜系之豫菜 * 中 国 菜 系 鄂菜—水产为本 鱼馔为主 其他菜系之鄂菜 清蒸武昌鱼 湖北特产—武昌鱼 皮条鳝鱼 红烧木琴鱼 * 中 国 菜 系 冀菜—后起之秀 发展迅速 其他菜系之冀菜 三大流派 保定为代表的冀中菜 承德为代表的宫廷塞外菜 唐山为代表的冀东沿海菜 * 中 国 菜 系 赣菜—美食中的一朵奇葩 其他菜系之赣菜 鄱阳湖鱼头 老表土鸡汤 庐山石鸡 藜蒿炒腊肉 井冈烟笋 粉蒸肉 * 中 国 菜 系 陕西菜—粗矿豪放 不拘小节 其他菜系之陕西菜 椒盐鸡肉卷 菜胆芙蓉鸡 烩肉三鲜 箸头春 带把肘子 奶汤锅子鱼 * 中