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烹饪原料—蔬菜原料 本章内容 蔬菜原料概述 典型蔬菜品种及烹饪应用 蔬菜制品及烹饪应用 蔬菜的品质检验与保藏保鲜　　 学习目标 了解蔬菜的分类方法及烹饪应用的特点。 掌握各类蔬菜典型原料特性、烹饪运用和营养保健功能。 掌握蔬菜的感官检验方法。 第一节 蔬菜原料概述 蔬菜原料的分类 蔬菜的化学成分 蔬菜的烹饪加工与营养保护 一、蔬菜原料的分类 蔬菜是可做菜食用的草本植物的总称。此外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和部分低等植物（食用菌类、蕨类及藻类）也可作为蔬菜食用。 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。 （一）蔬菜原料的分类 植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。 生物的类群 蔬菜原料的分类 总体上可以按照颜色分为两大类： 　　深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。 　　浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。 二、蔬菜的化学组成和营养价值 蔬菜是多种维生素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。 三、蔬菜在烹饪中的作用 作为主料，单独成菜。 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。 四、蔬菜在烹调中的营养保护 营养素的 流失途径 蔬菜营养的保护 1、蔬菜洗切 （如何洗？蔬菜洗切的特点？） 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒 （加醋或柠檬汁防褐变） 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜食或进行最少的加工，前提是食品安全。 第二节典型蔬菜品种及烹饪应用 根菜类蔬菜 茎菜类蔬菜 叶菜类蔬菜 花菜类蔬菜 果菜类蔬菜 食用菌类蔬菜 食用藻类蔬菜 一、根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，耐贮藏，适于加工腌制，因此在北方冬、春季节蔬菜短缺期占有重要地位。 一、根菜类蔬菜结构及特点 根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型 肉质块根 如豆薯、葛（粉葛） 二、根菜类的烹饪应用 富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。 烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。 三、根菜类品种 萝卜(Raphanus sativus) 又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季萝卜。 三、根菜类品种 胡萝卜（Daucus carrot）， 又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。 三、根菜类品种 牛蒡（ Arctium lappa）， 又称黑根、东洋萝卜，以肉质根作蔬菜食用。原产中国,公元940左右传入日本，在日本栽培驯化出多个品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜，与人参媲美，因此被称为东洋参。我国长期做为药用，近来开始作为高档食品。 其他品种 二、茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 (一)茎菜类蔬菜的结构 茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。 (二)茎菜类蔬菜烹饪运用 茎菜类大都可以生食，其分为地上茎和地下茎 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香。 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯