天然食品防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)在肉类食品中的应用.pdfVIP

维普资讯 天然食品防腐剂 乳酸链球菌素 (Nisin)在肉类食品中的应用 李克柱 (浙江银象生物工程有限公司) ApplicationofNisininmeatproducts LIKe-zhu (Zhejiangsilver—elephantBio—engineeringCo．，Ltd．) 摘 要：乳酸链球菌素 (Nisin)是一种安全高效的天然食品防腐剂。能有效的抑制引起肉类食品腐败 的革兰氏阳性菌生长、繁殖，尤其对耐受低温灭菌的梭菌和芽孢杆菌有强烈的抑制作用。解决了肉类食品短 时间低温灭菌的难题，并从根本上改善了食品的口感，成功的应用于各种高低温杀菌的肉类食品中，经济效 益和社会效益显著。 键形成五个内 1 乳酸链球菌素 (Nisin)介绍 环，其活性分子常为二聚体或四聚体。二聚体分 乳酸链球菌素 (Nisin)是由乳酸链球菌发酵 子量为7000道尔顿，四聚体分子量为 14000道尔 而成，是一种多肽抗菌素类物质，也是世界公认 顿。经过几十年的研究，人们已发现 Nisin分子 的一种安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。 有6种类型，它们分别是 A、B、c、D、E、Z， 1．1 乳酸链球菌素 (Nisin)的分子结构 其中以NisinA和z两种类型的研究最为活跃。 Nisin分子由34个氨基酸残基组成，分子式 NisinA与NisinZ的差异仅在于氨基酸顺序上第27 为C143H：：。N 0，，S，，相对分子量为3510道尔顿。 位氨基酸的种类不同。NisinA是组氨酸 (His)， Nisin分子结构中包含5种稀有氨基酸即ABA、 而NisinZ是天门冬酰胺 (Ash)。资料表明，同样 DHA、DHB、ALA—s—ALA和ALA—SABA，它们通 浓度下NisinZ的溶解度和抗菌能力都 比NisinA 过硫醚 强。 图1 乳酸链球菌素 (Nisin)的分子结构 维普资讯 史 ChinaFoodAfffv !2瘩：：!1 1．2 溶解性与稳定性 体益生菌，与其它抗生素不产生交叉抗性。通过 Nisin是一种白色或灰白色的粉末，使用时需 病理学家研究以及毒理学实验证明Nisin是安全 溶于水或液体中。Nisin的溶解度主要取决于溶液 的，LD50为7000mg／kg，属实际无毒剂。1994年， 的pH值，在 pH值较低的情况下，溶解性较好。 FAO／WH0规定其ADI为 33000IU／kg。 其溶解度随pH值的降低而升高，pH=5．0时溶 目前世界上已有60多个国家和地区得到广泛 解度为4．O％，pH=2．5时溶解度为 12％。Nisin 使用，欧盟规定其编号为E234，美国认定其为公 在中性和碱性条件下几乎不溶解，所以在应用 认安全物质 (GRAS)。英、法、澳等世界上许多 时，一般先用