乌龙茶制茶条件的变化对感官评审与香气成分的影响.pdfVIP

维普资讯 乌龙茶制茶条件的变化对感官评审 与香气成分的影响 藤原贤昌 杨亨栋 (1日本三得利株式会社饮料开发设计部 2福建茶叶进 出口有限责任公司) 摘要：乌龙茶是福建省特产 、含有丰 富香气 的中国茶 。 E 杀青 时间短于通常品的样 品将杀青 时间变为3分 它是通过半发酵 的制茶方法而制作的。它的制作过程 钟 。 有晒青，凉请， 摇青等特有 的制茶工序 。人们已知， F 揉捻 时间长于通 常 品的样 品将揉捻 时间变为12分 在这些制茶工序 中， 以配糖体形式存在 的香气成分通 钟 。 过酶的作用而挥发 出乌龙茶特有 的香气 。竹尾等人研 c注通常品的制茶条件如下 ： 究表 明：在凋萎 时给 以适当的加温和摇青，会使香气 晒青 ：将茶 叶摊于地面2cm厚进行 日晒30分钟，期 间翻 暴发性地增强。久保 田等人揭示 ：香气成分的生成 ， 拌2次 。 除配糖体加水分解之外，还可能有别的途径；并且，乌 凉青 ：晒青结束后，移入室 内。摊放4cm厚，静置30分 龙茶的凋萎 、做青 以外 的干燥 、入火过程，也对香 味 钟 。 的形成给与一定 的影响 。山西等人报道 ，乌龙茶香气 做青 ：装入综合做青机 内，送风60分钟 。中间旋转8 的关键成分为内酯，其 中以茉莉 内酯为主 。同时他们 周，最后旋转 16N 。之后 ，静置30分钟 ，摇青5分 还指 出，凋萎、做青工序所产生 的含氧酸，可在干燥 钟 ；再度静置30分钟 ，摇青10分钟 ；然后再次静置 工序 中通过脱 水反应而 生成 内酯类 。如上所述 ，迄今 35分钟 ，摇青20分钟 ；最后静置40分钟后 ，摇青5分 对乌龙茶 的香气成分虽有 了一定程度 的了解，但对于 钟 。 各种制茶工序 中的微细变化所 引起 的香气成分的变 杀青：用110型杀青机，锅 内温度约220oc杀青6分钟 。 化，却未 曾有研究报道 。因此，我们 对做青 、杀青、 揉捻 ：用45型揉捻机，压力由轻渐重 ，揉捻6分钟。 揉捻各工序 中的条件变化所导致 的毛茶感官评 审和香 烘焙 ：将茶叶摊为30cm厚，分别用毛火200℃、足火 气成分 的变化进行 了试验 。结果表 明：在做青工序 150℃各烘焙20分钟。 中，缩短 晒青时 间，会使茶色变青，涩 味增加 。从化 2．香气成分 的分析方法 学成分来看 ，有低级脂肪酸 比例减少，高级脂肪酸含 (1)试样 的调制 量增加的倾 向。另外，延长揉捻 时间后 ，在感 官评 审 将试样茶叶装入3L的三连颈烧瓶 中，另给300mL的 上会感到有蒸焖味，化学成分上则有烘烤味感成分增 茄型烧瓶 中放入150mL乙醚和沸腾石数块。然后将两烧 加的趋 向。 瓶 接于连 续水蒸气蒸 馏溶媒 提取装置 (L1nkenS— 一 N1ckerSOn型提 取器 )，进行3个小 时的还流蒸馏 。之 、 实验方法 1．实验 的准备 后 ，用无水硫酸镁对乙醚进行脱水干燥 。最后用蒸发 本实验于2007年6月23日在福建省建瓯东安茶场进 器进 行浓缩，即制成试样。 行 。茶种采用水仙 品种 。采摘 叶片展开后 的茶叶2～ (2)分析条件 3片，在室温30～40~C、室内相对室度48～54％的环境 本实验采用GC—HS(气相色谱一质谱 )分析法，各 下进行制作。 指标如下：