食品感官检测技术在新产品研发和技术改良方面的应用现状.pdfVIP

52 食品工程 2015年第1期 FOODENGINEERING 3月出版 食品感官检测技术在新产品研发和技术改良方面的应用现状 of offoodon Applicationsensoryanalysis new RDand on products developmentstechnology 刘兆宏’ (晋中职业技术学院，山西晋中030600) Liu Zhao-hong+ VocafionMandTechnical 030600，China) (Jinzhong CoUege，ShanxiJinzhong 摘要 阐述了感官检测技术的重要性及其在新产品研发、生产工艺及配方调整三个方面的应用，并通过 案例分析了感官评价技术在这些方面的具体应用。 关键词食品；感官评价；应用 AbstractThe of andits intheresearchand ofnew importancesensoryanalysis applications development products， formula werereviewed．Severaleasesof of evaluationtech- processtechnology，andimprovements applicationssensory were nologyanalyzed． Keywordsfood；sensoryanalysis；印plications 中图分类号：TS207．3 文献标识码：A 文章编号：1673—6044(2015)01—0052—04 DOI：10．39690．issn．1673—6044．2015．01．017 对于食品企业，产品能够有很好的销路是其最 1新产品构思方面的应用 终目的，而要达到这样的目的只有生产出能被大多 数消费者所接收并激发再次购买欲望的食品。食品 感官评价技术在新产品构思阶段的应用主要是 感官检验技术就是一门研究食品可接受性问题的学 采用定性情感试验。定性情感试验是测定消费者对 科，在解决如何提高食品可接受性方面，感官评价 产品感官性质主观反应的方法，由参加品评的消费 技术具有理化等其他检验方法无法比拟的优势。通 者以小组讨论或面谈的方式进行。其目的主要是： 过感官检验可以了解消费者是否喜欢该类产品以及 揭示和了解没有被表现出来的消费者需求；估计消 喜欢的程度，更重要的是可以了解喜欢或不喜欢的 费者对某种产品概念和产品模型的最初反应；研究 理由，以及了解市场上同类食品在消费者心里的印 消费者食用的描述词语；研究使用某种特殊产品的 象。本文从感观检测技术在新产品研发、生产工艺 消费者行为。消费者试验主要是估计目前潜在的消 及配方调整三个方面的应用进行阐述，以分析食品 费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质 感观检测技术对指导企业生产、提高企业效益方面 的喜爱或接受程度。 的作用。 案例一：生产企业应消费者的要求，希望通过 提高