罐头三片罐行业热力杀菌控制原理.pptxVIP

第一部分：热力杀菌食品微生物学食品中的主要微生物：细菌、霉菌、酵母菌一、霉菌霉菌由多细胞、管形的菌丝组成，在自然界分布极广，通过空气传播，在适宜的湿度、通风和温度度条件下，霉菌将生长在几乎所有的食品上。霉菌不太耐热：霉菌腐败密封于罐内的食品罕内见的，仅能存在于杀菌不够或杀菌后污染的环境。霉菌生长必需有氧。——经热加工的食品内生长的霉菌不存在重要的公共健康问题。二、酵母菌酵母菌通常是卵圆形的单细胞活体，自然界内到处可以找到，尤其与含糖和酸有关的食品，对于不适宜的条件如酸和干燥相当适应。酵母菌不太耐热，大量酵母菌形成的芽孢加热至77度被破坏。酵母菌生长伴随乙醇产物和大量的二氧化碳，使包装容器膨胀。如出现这种情况，可以怀疑杀菌不够或密封不好。——酵母菌生长于加工的食品内不存在重要的公共健康问题三、细菌细菌是很小的单细胞活体，对加工食品的腐败最重要的有球菌、杆菌等。细菌的细胞繁殖：食品要求、湿度要求、氧的要求、温度要求在适宜微生物条件下，每个细胞平均大约20至30分钟分裂一次，以这种速率，1个细胞5个小时后可繁殖到十亿个相同来源的细胞。细菌生长环境食品不足，限制和抑制它们继续生长；大量细菌繁殖也导致物质的积累，抑制细菌生长；若环境被污染，生长停止，细胞可能死亡，有些则形成有抵抗力的芽孢。芽孢对环境的抵抗力：非常耐热、耐冷和耐化学试剂的：一些细菌的芽孢在开水内超过16个小时仍能幸存，在普通的消毒液内超过3小时仍能幸存；无芽孢菌不能生存在以上的环境中。食品致病菌的种类和来源：主要致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等。从土壤或水中获得的食物是食品致病菌和芽孢最普通的来源。细菌腐败：产气（胀罐）、不产气（平酸）1、杀菌前的初期腐败：在密封和杀菌之间间隔时间很长，导致产品的品质低劣；真空的破坏导致罐头在杀菌期间内部压力过大，卷边变形和潜在的漏罐腐败危险加，2、杀菌后的污染：漏罐腐败或者杀菌后的微生物污染，一般是由加不适当形成的裂缝、罐损坏或大量微生物污染冷却水引起的。3、杀菌不足：杀菌公式不正确和操作不严格导致的杀菌时间和/或温度不够；不正确使用杀菌操作程序等。4、罐头食品内嗜热菌及嗜热芽孢生长：专性嗜热菌（50℃以下不发芽不生长）、兼性嗜热菌（38℃以上的温度均能生长）某些专性嗜热菌在77 ℃还能生长，其芽孢在121 ℃还能存活60分钟。肉毒梭状芽孢杆菌：某些型的芽孢是非常耐热的，在沸水能幸存5-10小时，但其毒素不耐热，毒素在100 ℃条件下则失去活性。在pH4.8以下不发芽不生长。pH值对细菌生长的影响： pH4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线。低酸食品中，必须应用高温（在压力下加热杀菌）杀死肉毒梭状芽胞杆菌的芽孢或其它食品或其它食品腐败微生物的芽胞。而酸性食品内，由于存在细菌的营养细胞，必须使用开水煮或进行充分地加热破坏细菌的营养细胞。水分活度对细菌的影响：任何食品的水分活度调至0.85以下，则不要求加热和不考虑pH值。生长最小的水分活度：霉菌0.75、酵母0.88、肉毒梭状芽胞杆菌0.93、金黄色葡萄球菌0.85、沙门氏菌0.93，后两者不产芽胞。准确的水分活度在0.93以下加上巴氏杀菌可以实现商业无菌。非微生物的食品败坏食品成分与金属罐内表面的化学反应可以产生氢气，可能引起胖听。酸性食品与金属罐表面的化学反应可以导致引起小孔穿洞。内容物装得过满导致胖听。真空度为零或太低的罐头也可能引起轻微轻度胖听。第二部分：热力杀菌简介热力杀菌的目的：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。同时必须尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有得于改善食品品质。并不要求达到“无菌”的水平。但不允许有致病菌和产毒菌存在，允许残留微生物或芽胞，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不致于引起食品腐败变质。罐头杀菌的分类：巴氏杀菌：在100 ℃以下的加热介质（热水）中的低温杀菌，以杀死致病菌为主。高温热处理：在100 ℃以上的加热介质（蒸汽或水）中的高温杀菌，高压是其发必要条件，故又称“高压杀菌”。蒸汽——热传导的介质是一种优良的传热介质，蒸汽能贮存热能很大。其温度容易调节。蒸汽压力可用来平衡罐头在加热过程中形成的罐内压力，防止突角。蒸汽易于产生和贮存以供随时使用。初温指的是刚开始杀菌时温度最低的罐头中的内容物之平均温度。应选用杀菌锅内温度最低的罐头作为测试罐。测初温是杀菌操作人员的职责。初温是决定杀菌时间的要素之一，以初温设定的杀菌时间可以多于所需的时间而绝不能少于所需的时间。初温不足可能引起杀菌不足。初温不足需调整杀菌公式杀菌公式的制订：很熟悉产品的性质和加工者的设备，以及根据产品性质制订的杀菌公式以达到热穿透效果。在热穿透、热分布、热致死时间的研究和其他科研方法方面很有经验。有