酸牛乳感官质量评鉴细则.docVIP

酸牛乳感官质量评鉴细则 1． 范围　　本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。　　本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。　　2． 样品制备　　　　取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。　　3，实验室要求　　感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。　　3．1 评鉴区　　评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。　　　　3．1．1 品评室　　品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。　　3．1．1．1 评鉴工作间　　每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。—般窗口宽为45cm 4． 人员要求　　感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。　　——参加人数不得少于7人；　　——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；　　——须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；　　——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；　　——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；　　——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；　　——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；　　——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；　　——不在饮食后一小时内进行评鉴工作；　　——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。　　5． 评鉴方法　　5．1 色泽 　　取适量样品于50ml透明容器中，在灯光下观察色泽。　　5．2滋味和气味　　先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。　　5．3 组织状态　　　　取适量试样于50ml透明容器中，在灯光下观察其组织状态。　　6． 评鉴要求　　6．1 评鉴项目　　按百分制评定，其中各项分数见表1。　　6．2 评分标准　　各项目的评分标准见表2。 7．数据处理　　　　7．1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。　　7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：总分=剩余的总得分之和/全部评鉴员数-2　　7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：单项得分=剩余的单项得分之和/全部评鉴员数-2