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海藻糖研究概况 　　【摘要】：海藻糖是一种广泛分布于细菌、真菌和动植物体内的双糖，由于其有在恶劣环境对生物体和大分子有良好的非特异性的保护作用而备受关注。而且海藻糖 的用途非常广泛，在食品工业、医药工业、分子生物学、农业、化妆品上都有应用，给人类带来了很多便利。 　　【关键词】：海藻糖 理化性质 生产制备 应用 展望 　　21世纪的今天，随着经济的发展，人们生活节奏的加快，人们面临的社会压力也越来越大。在各种各样的社会压力和不正当的饮食习惯之下，出现亚健康的人群越来越多，功能性食品的研究备受关注，被誉为“21世纪的食品” ，是当今世界研究的热点。在众多功能性食品中，有一种功能性低聚糖叫海藻糖，由于其有在恶劣环境对生物体和大分子有良好的非特异性的保护作用而备受关注，它不仅在食品和药品中得到有效利用，而且在化妆品中、农业方面都有利用。 　　1、 海藻糖的结构特点与发现 　　海藻糖又称酵母糖、覃糖， 分子式为 C12 H22O11 ·2H2O， 是非还原性二糖。 是 1832 年由 Wigger 从黑麦中首次分离得到， 之后研究发现海藻糖广泛存在于动植物体和微生物体内。因海藻糖对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用， 许多生物体在逆境条件下都能通过体内调节增加海藻糖的含量来抵御外界不良的伤害。此外， 海藻糖通过外加式同样能对生物体和生物大分子起着良好的非特异性保护作用。因此， 海藻糖在食品、生物学、医药、农业、保健品、化妆品等方面具有广阔的市场前景。海藻糖还是一种极好的干燥剂和保鲜剂， 同时也是一种新型功能性低聚糖，常被应用在果蔬防腐、保鲜上。海藻糖正是因其独特的生物学特性而倍受关注， 成为当今国际研究和开发的热点[1]。 　　2 、海藻糖的理化性质 　　海藻糖的熔点 97.0℃，溶解度为 68.9g/ 100g H2O（ 25℃），它的甜度相当于蔗糖甜度的45%，无吸湿性，对热和酸稳定，只被少数特异性的海藻糖酶水解。无水结晶海藻糖具有很强的吸水性，遇水可以较强吸收水分子成为含水结晶海藻糖。因此， 无水结晶海藻糖是一种理想的热敏性物质脱水剂。海藻糖的抗腐蚀性很强， 不易生成不溶性的葡聚糖， 而且能抑制由砂糖产生的不溶性葡聚糖的附着。因此， 海藻糖不易被口腔中引起龋齿的变异链球菌所利用[2]。 　　2.1 海藻糖的稳定性和安全性 　　海藻糖是天然双糖中最稳定的糖质，由于它不具有还原性，因此对热和酸都具有非常好的稳定性。即使加热也不会产生褐变，人体吃后被分解成葡萄糖。 　　2.2 海藻糖的吸水性 　　海藻糖溶解度为蔗糖的2/3，食用后口中不留后味，味质爽口，含2分子水的结晶海藻糖，没有吸湿性；但无水结晶有很强的吸湿性，是优异的天然脱水剂。 　　2.3 海藻糖的低甜度 　　海藻糖甜度为蔗糖的45%，甜度比较低，常用于食品保鲜、食品甜味剂，替代高热量的蔗糖，尤其适合糖尿病患者食用[3]。 　　2.4 海藻糖的防腐性质 　　海藻糖最奇特的功能特性是其具有防腐性。海藻糖对由环境变化形成的应激状态具有高抗性。许多含有海藻糖的动植物完全干燥失水后仍维持活性，一旦遇水就立刻复活。这一现象首先从昆虫中发现，海藻糖不仅被昆虫用作能源，而且对虫的耐寒性；抗冻结性发挥重要作用[4]。 　　2.5 海藻糖的非特异性保护作用与抗辐射作用 　　海藻糖对生物体组织和生物大分子具有非特异性保护作用。它在生物体内既可以作为结构成分，又可以用于提供能量，而且它还是许多生物的应激代谢物。据研究表明，某些物种对外界不良环境所表现出来的抗逆耐受力和它们体内存在的海藻糖密切相关。海藻糖具有较强的抗辐射作用，它能清？、a —射线所产生的0H自由基，使细胞DNA不易发生突变。实验研究证明，含有 10mmol/kg 的海藻糖，可使活细胞承受正常4.3倍剂量的？、a —射线，因此海藻糖可被开发成具有保健功能的食品[5]。 　　3 、海藻糖的生产与制备 　　虽然海藻糖的来源广泛， 但是能够大量积累海藻糖的物种很少。而且海藻糖是生物体对抗逆境的一种代谢应激物， 如果外部环境适宜， 海藻糖又会迅速降解， 给制备带来一定困难， 造成价格一直居高不下， 这也成为扩大其应用的最大障碍。因此， 研究和开发海藻糖的制备方法已引起企业界的普遍关注和重视， 已经确定的海藻糖生物合成途径为海藻糖的生产提供了依据， 目前正在研究和开发的海藻糖制备方法主要有微生物抽提法、发酵法、酶转化法以及基因重组法。 　　4 、海藻糖的应用 　　4.1 在食品工业上的应用[6] 　　4.1.1 防止淀粉老化 　　使用淀粉的食品，放在常温或低温下，往往会因淀粉的老化而变硬而影响食品的品质，尤其是冷冻食品，淀粉的老化现象更为显著。过去，人们是采用添加糖类、酶制剂、乳化剂等方法来抑制淀粉