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浅谈烹饪专业实训教学管理与成效 　　摘要:本文以珠海市南屏中学烹饪专业为实例,从课程设置、课堂教学、技能培训、规范实习、校企合作等方面总结了烹饪专业实训教学的管理经验和成效。 　　关键词:烹饪专业;课程设置;课堂教学;技能培训 　　 　　珠海市南屏中学烹饪专业开办于1999年,以培养有文化、综合素质高、技术全面的中级烹饪应用型人才为办学目标,为社会输送既具有文化知识,又懂烹饪营养专业知识,并且掌握娴熟烹饪技术的综合素质高的中职烹饪毕业生。经过十年的摸索与发展,该专业已成为我校的精品专业,尤其是2008年以来,学生的顶岗对口实习率和就业率均达100%;参加广东省中等职业学校学生技能大赛蔬果雕刻项目均获一等奖。笔者作为见证该专业成长,且主抓实训工作的骨干教师,下面就烹饪专业实训教学谈一些体会。 　　 　　一、合理设置课程,激发学生对烹饪专业的兴趣是实训教学的前提 　　 　　我校根据《中等职业学校教学指导方案》,结合自己“立志、育德、习艺,烹饪演绎未来”的专业办学理念,按三年制课程设置计划来设置课堂教学课程。 　　第一学期,因为大多数学生选择烹饪专业的目标不明确、对专业了解较少、对未来学习生活欠指导性意见,因此设置面塑艺术、蔬果雕刻和烹调基本功等实践性课堂教学课程,以提高学生对烹饪专业的了解和激发学生对本专业学习的兴趣。 　　第二学期,进一步提高学生对烹饪专业深度的认识,并掌握烹调常用原料的初步加工和面心基本工艺。课程设置有烹饪原料初步加工工艺和面心基本功工艺。 　　第三学期,主要掌握常用烹调方法和日常点心制作。熟悉烹调法的使用,训练烹制实操技能,为岗位尖子打基础。课程设置有热菜烹调方法、面点加工。 　　第四学期,强化烹调技能,按厨房五大主要岗位职责要求有针对性地培养训练岗位尖子。课程设置有烹调工艺、面心工艺、粤式烧腊和八大菜系代表菜制作。 　　第五、六学期,安排学生到企业对口专业顶岗实习与技能等级考证及毕业设计,志在培养学生的就业意识和创业本领。课程设置有岗位责任制、职业意识、职业道德、风味菜肴制作、厨房管理实践和毕业设计。 　　合理的课程设置能够有效激发学生的学习兴趣,提高学生的专业技能,最终能够让学生在技能竞赛和工作岗位上大展身手。如2008～2010年麦福文、邝章忍、陈代略参加广东省中等职业学校学生技能大赛均获蔬果雕刻一等奖;2009年、2010年学生顶岗对口实习率达100%;再如就业方面,2008届学生麦福文刚毕业就担任珠海度假村宴会雕刻师一职、黄俭文任大连海丰大酒店粤菜总厨,2009届毕业生余剑兴、邝章忍分别任烹调和面点主管,2010届毕业生陈代略任西餐领班一职。 　　 　　二、抓好课堂实训教学管理,练就扎实基本功是实训教学的基础 　　 　　实训教学是烹饪专业课程设置的核心,是烹饪专业课堂教学的动态的集中体现,是培养学生动手能力的重要组成部分。组织管理好课堂实训教学可以使学生的学习与应用能力得到明显提升。根据近几年的经验,我校课堂实训教学主要是抓专业技能训练,在保证常规质量的同时让每一堂课都有亮点。具体做法是:第一,以技能培养为主,让学生对专业有进一步的了解;第二,要求教师每上完一堂课,学生必须领会一项技术要点或一个知识点;第三,要求教师在实训课只做正确规范的演示,多留时间给学生自主练习,但必须现场巡堂指导及引导;第四,要求教师在实训课中,必须重视过程的指导与结果的客观详细点评相结合,让学生课后写操作报告使其在课堂所学的知识得以巩固提高。 　　 　　三、重视学生的技能培训,提高竞赛获奖成绩是检验实训教学的标准 　　 　　为了更好地提高学生的专业水平和动手能力,我校非常重视实训教学,积极组织学生参加技能大赛。一方面让教师也从重理论传授到重动手实做,另一方面能够促进教学内容发生变化,使专业课教学与生产实际相吻合,与学生的就业岗位相吻合,与职业资格的内容相吻合。专业教学不再停留在书本上,而是充分利用设备和学生的实习实训,提高技能水平。由于我校重视学生的技能培训,因此在2007～2010年广东省中等职业学校技能大赛烹饪技术竞赛中,我校学生取得了不俗的成绩:2007年获得三等奖2名;2008年获得一等奖1名、二等奖2名、三等奖1名;2009年获得一等奖1名、二等奖6名、三等奖2名,参加2009年全国职业院校技能大赛烹饪技术竞赛获三等奖1名;2010年获得一等奖1名、二等奖7名、三等奖2名。 　　 　　四、规范学生实习管理是实训教学的关键 　　 　　学生实习,主要是指中等职业学校按照专业培养目标要求和教学计划的安排,组织在校学生到企业等用人单位进行的教学实习和顶岗实习,是中等职业学校专业教学的重要内容。中等职业学校三年级学生要到生产服务一线参加顶岗实习,顶岗实习是实训教学的延续和