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浅谈烹饪教学中冷盘菜肴色彩搭配 　　冷盘菜肴在烹饪工艺中有所谓“宴席上的门面菜”之称,冷菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩。它不仅要求厨师刀工娴熟、刀法多样、作品形态逼真,而且要将色彩搭配达到一定的艺术境界,形象优美,栩栩如生,才能给人一种美的享受,增进食欲。因此可见,在冷盘菜肴制作过程中,其原料色彩搭配的恰当与否,直接关系着菜肴品质的高低。 　　俗话说,“观人先观面,看菜先看色”。中国烹饪讲究色、香、味、形、器、意6大要素,色彩首列第一,这是由于色彩先于质、味的出现,最先映入食用者的眼帘。而良好的色彩搭配,自然让食者触发对菜肴的联想,仿佛醇香之味溢于口鼻,故而食欲大增。可见,在冷盘菜肴制作过程中,其原料色彩搭配直接地影响菜肴品质的高低,因而在教学中应注重冷盘菜肴色彩的搭配。 　　 　　一、冷盘菜肴色彩搭配的功能 　　 　　由于味感是一种色彩与味的联觉作用,因而我们在搭配冷盘菜肴的色彩时,首先要考虑的第一个因素是:颜色的选择是否符合社会生活中人们心理的普遍习惯,菜品色彩的功能性是保证菜肴品质的第一生命。 　　例如红色是所有色彩中色调最暖的一种颜色。红色系列的冷菜原料有很多:熟火腿、盐水大虾、红辣椒、胡萝卜等,这些色泽艳美的烹饪原料可大量使用在婚姻喜宴,老人寿宴及重大喜庆宴席中。而黄色则有高贵,富有和豪华的色彩情感象征。其冷菜原料有蛋黄糕、各种油炸制品、熟鲍鱼、菠萝、南瓜等,制作出各式大小花色冷拼。在选择盛器时,再配以镀金或镶金器皿,衬托出宴席气氛。苍翠欲滴的绿色,很容易使人联想到翠绿生机的草木和鲜脆酥口的瓜果。它总能表达出青春、茂盛、丰收的情感。 　　这些艳丽活泼的色彩使用在喜庆宴席上符合食用者兴奋、愉快的心理感觉,能更好地表现出宴席的吉祥氛围,圆满地发挥了菜品色彩的表现功能。而白色、灰色、黑色等中性调色彩的烹饪原料就比较适合丧宴等哀伤性宴席的气氛。 　　可见,菜品色彩的功能性必须首先符合社会生活中人们的普遍习惯,在此前提下,充分发挥色彩的装饰与美化作用,使食客在品尝珍馐佳肴时,领略到烹饪饮食文化的魅力。 　　 　　二、冷盘菜肴色彩搭配的特点 　　 　　1. 实用性 　　冷盘造型应该使色彩的感情象征意义和实用意义紧密结合起来。所以在实际运用时不能以牺牲原料的品质特性、美味为代价,不能损害人的健康,如滥用人工合成色素,即使是最美艳的色彩,也会令人不舒服。 　　2. 抽象性 　　冷盘造型的色彩不是对自然物的写实和逼真,而是一种抽象化、理想化的表现。在自然界中的荷叶是绿的,而冷盘“荷叶”却是五颜六色的,它化单调贫乏为生动活泼,丰富色彩。自然界中许多禽鸟、蝴蝶的色彩纷繁,而冷盘中它们的色彩却化繁为简了,特征也突出了。当然,抽象性不是随意性,而是以自然色彩的某些特征为基础,通过合理大胆夸张,创造出更富有张力的理想化色彩。 　　3.本色性 　　冷盘造型色彩设计中,要充分利用和发挥原料本身的固有色彩,使材料的美感达到理想的效果。很多冷盘原料色彩本来就有天然美,如红色的火腿、碧绿的西芹、黄色的蛋黄糕、洁白的鱼片等,因此在实际应用中,要尽量发挥它们各自的美感特征,结合其质感恰到好处地扬长避短,以显“巧夺天工”之美。 　　4.适应性 　　适应性是指适应造型工艺条件。比如,咸鸭蛋黄适合切块而不适合切片;酱牛肉宜于顶刀切薄片而不适合切成大块使用。又比如,有些原料制熟前色泽艳丽,但制熟后色泽晦暗,而有些原料色泽变化正好相反。还有些原料则需要在加工过程中控制色彩变化的条件,才能获得美好的色彩。所以,冷盘造型色彩的应用要与冷盘制作工艺方法和条件相适应。 　　 　　三、冷盘菜肴色彩搭配的原则 　　 　　1.鲜明与协调 　　用对比色调配出的就鲜明,不可“青配青”、“红配红”,如“百花大虾”,虾面洁白,点缀香菜(绿色)和胡萝卜(红色),三色对比颜色就十分鲜明生动。协调是指色调的和谐统一,用“顺色”调配出来的色彩就雅致清爽,如“竹荪鱼元汤”鱼丸白色,竹荪黄色,白黄相称就十分雅致。 　　2. 主色与附色 　　主色在美术学称为“基调”,就烹饪而言,一个菜的颜色也要分清主次,一般应以主料的色为“基调”,以辅料的色为附色,附色只起点缀、衬托作用,如“清炒虾仁”虾仁白色为“基调”,放上几粒青豆,只起点缀作用。 　　3.暖色与冷色 　　红、黄色称为暖色,蓝、青色称为冷色。暖色可以使人兴奋,刺激食欲,还可以在筵席上增加欢乐气氛,冷色菜肴,只要配点其它色彩,还是好看的。一个菜肴太红、太绿都不好,应该红中有绿,绿中有红,要比例协调,达到“万绿丛中一点红”就别有生趣了。 　　4.单色与跳色 　　有些本色菜肴,可以不配其他颜色,让它成为一个单色,但必须以盛器的颜色加以衬托,如“清汤凤球”是纯白色配以青花大碗,白色就突出了。