工学第一章 食品的生物性污染.pptx

生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。本章学习目的与要求1、了解生物有害因素污染食品对健康的影响2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施食品的周围环境中到处都有微生物的活动，生物性污染中最为常见的是细菌污染。食品中最主要的卫生问题是细菌污染。第一节? 食品的细菌污染与腐败变质常见食品中的污染细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.嗜盐菌 盐腌制品7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?一.食品的细菌污染一）食品细菌污染的的途径主要的污染途径：1原材料受污染采收、破损处、运输（未加工原料）2加工过程的污染 环境污染、交叉污染、人员污染3贮藏过程的污染储存环境与条件很重要4运输和销售过程 的污染运输工具、食品包装、销售用具、从业人员5食品消费的污染存放条件、消费时间、烹调用具二）食品细菌污染的危害 A、食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低 B、致病菌引起消化道传染病； C、污染菌产生毒素，引起食物中毒危害性质与程度 污染食品的细菌种类和数量。食品的菌相：共存于食品中的细菌的种类和数量。取决于食品的菌相数量较大的菌种优势菌种细菌总数大肠菌值肠道致病菌三）食品细菌污染的检验检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用：1 细菌总数的检验食品的细菌总数：是指被检样品的单位质量（g）、体积（mL）或表面积内（cm2）所含的细菌数。以个/g，个/ml，或个/cm2表示。根据检验方法不同，表示方式：A 菌落总数 严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。***以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。B 细菌总数 将样品处理后，涂片染色镜检技术，结果称为食品的细菌总数。小于实际值大于实际值菌落总数的食品卫生学意义：大多数国家采用此方法A．食品的污染状况B．食品对人体健康的危害程度细菌总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性C. 了解细菌在食品中的繁殖动态营养琼脂培养基、37℃左右、pH7.0、培养48-72h普通食品:37 ℃ 48h 倒放平板清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 ℃ 24h 水产品: 30℃ 48h2 大肠菌值的检验 大肠菌值（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌产气克雷伯氏菌属埃希氏菌属阴沟肠杆菌柠檬酸杆菌属大肠菌群 1、 什么是大肠菌群？指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。2、大肠菌群的组成:属代表种致病性埃希氏菌属 （Escherichia） 大肠埃希氏菌 (E.coli) 肠道外感染， 急性腹泻 枸橼酸杆菌属 (Citrobacter) 弗劳地氏枸橼酸杆菌 (C.freundii) 条件致病菌，引起继发性感染克雷伯氏菌属 (Klebsiella) 肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae) 肺炎，泌尿系、创伤感染 败血症等 阴沟肠杆菌(Enterobacter) 产气杆菌 (E.aerogenes) 很少引起原发性感染大肠菌群特点：在粪便中数量最大；温血动物肠道的优势菌；在外环境中存活的时间与肠道致病菌大体相同；对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致；检测方法简便容易；灵敏度高，0.001mg/kg即可检出。大肠菌值的测定意义（1）、判断食品中否受到粪便污染。（2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。大肠菌群的培养特性培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色、圆形，扁平，光滑湿润。EMB平板照片及原理麦康凯琼脂平板Age of culture is 24 h检样稀释处理乳糖胆盐发酵管产气EMB等不产气革兰氏染色乳糖发酵管大肠杆菌阴性革兰氏阳性革兰氏阴性无芽胞产气不产气报告大肠杆菌阴性大肠杆菌阳性大肠杆菌阴性报告报告报告检样稀释1:100各加入1ml各加入1ml各加入10ml单料乳糖胆盐发酵管1:10初发酵单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管分离培养检样量1g/ml检样量0