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風 險 評 估 研 究 第 二 十 五 號 報 告 書 在零售點出售或供應的 預先切開水果的微生物質量 食 物 安 全 中 心 二 零 零 六 年 十 二 月 本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 食 物 環 境 衞 生 署 食 物 安 全 中 心 發 表 。 未 經 食 物 安 全 中 心 書 面 許 可 ， 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 ， 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容 ， 須 作 出 確 認 聲 明 。 通 訊 處 ︰ 香 港 金 鐘 道 66 號 金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓 食 物 環 境 衞 生 署 食 物 安 全 中 心 風 險 評 估 組 電 子 郵 箱 ︰ enquiries@.hk ii 目 錄 頁 數 摘 要 2 目 的 3 引 言 3 研 究 範 圍 4 研 究 方 法 4 結 果 6 討 論 7 結 論 9 參 考 文 件 11 附 件 I ： 給 餐 飲 業 和 零 售 店 鋪 配 製 和 處 理 預 先 切 開 17 水 果 的 衞 生 指 引 附 件 II ：給 消 費 者 配 製 和 處 理 預 先 切 開 水 果 的 衞 生 19 指 引 iii 風 險 評 估 研 究 第 二 十 五 號 報 告 書 在零售點出售或供應的 預先切開水果的微生物質量 1 摘 要 水 果 類 農 產 品 天 然 地 帶 有 細 菌 ， 這 些 細 菌 一 般 是 非 致 病 性 的 。 但 在 各 生 產 過 程 中 ， 水 果 可 能 受 到 來 自 人 類 及 ∕或 動 物 的 病 原 體 污 染 。 新 鮮 水 果 運 銷 全 球 ， 人 類 因 而 有 較 大 機 會 接 觸 到 水 果 上 不 同 類 型 的 病 原 體 ， 增 加 了 因 進 食 水 果