重大活动餐饮服务食品安全监督管理.ppt

修订了青奥会食品安全标准《2014年青奥会食品安全执行标准和使用原则》，加强了青奥会动物性食品供应基地的遴选，加强了检验检测，保证运动员所用食材全部进入总仓并经检测合格方可出库使用。 餐饮环节食源性兴奋剂防范 1.在原料采购上严把进货关，严格遴选供货商，实行定点采购，每批次检验，每批次索证验证。 2.建立总仓，储存检验合格的食品及原料。 3.餐饮服务单位设立单独仓库，储存检验合格的食品及原料。 八、几种重大活动保障研究方法 应用HACCP原理对大型会议食品生产加工过程进行危害分析。 以采购、烹饪加工、熟食加工、人员卫生、备餐、餐具洗刷消毒6个环节为关键控制点，各关键控制点的干预措施主要从正规渠道采购食品、彻底加热、适宜温度保藏、晨检、空气消毒、消毒保洁。 该管理模式可以把有限的人力和物力放在最需要控制的关键控制点上，从而有效地预防食品安全事故的发生，保障食品安全。 建立重大活动食品安全监督量化评价指标体系，对接待单位食品安全水平进行快速评价。 方法：采用德尔菲专家咨询法进行咨询,通过专家咨询和现场调查筛选指标，确定评价指标、关键项目、权重等。建立重大活动食品安全风险量化评价指标体系,确定了关键项目,建立了评价模型。 1.可能受到污染的环节多 食品原料繁多 菜谱品种多 加工过程复杂 手工操作为主 2.超负荷加工 大型宴请食品需要集中加工和供应 导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足 日常工作安排和程序被打乱 3.存放温度和时间得不到控制 菜谱品种多 就餐人员多 餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要加工成半成品 4.食物中毒事故影响大 大型活动用餐人数众多 涉及重要宾客 （二）接待酒店的食品安全监管程序及内容 （1）事前评估。对接待单位的资格进行审定， 根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表》从食品加工场所、条件、设施和人员情况等方面评估接待酒店的供餐能力，对不能满足接待任务要求的或不能确保食品安全的，向接待办提出减少其供餐量或者取消其接待资格的意见。 （2）派驻人员。选派食品安全监督人员全程对重大活动期间接待酒店食品制作加工过程进行监督检查。 （3）召开会议。与接待酒店负责人及主办单位组委会有关人员召开协调会议，宣布有关事项和要求，熟悉接待酒店各食品处理区以及餐饮服务食品安全管理人员和食品加工人员等情况，并与接待酒店负责人签订《重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书》。强调接待单位是食品安全第一责任人，要求接待单位确定本单位的食品安全管理总负责人和工作人员，督促落实食品安全保障管理制度和工作方案，培训从业人员，制定食品安全事故处置预案，自查自纠相关制度措施落实情况，消除食品安全事故隐患。 （4）落实整改。根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表》和《被监督单位整改情况复查表》等检查接待酒店整改情况。 （5）环境检查。检查接待酒店内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 （6）落实采购制度。检查接待酒店食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。 （7）库房检查。检查接待酒店储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。 （8）加工设施设备、工用具检查。查验用于食品制作加工的工具、设备是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、设备应无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 （9）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 （10）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。 （11）食谱审查。要求接待酒店每餐至少提前4个小时提供食谱供审查。 （12）开展食品安全现场快速检测。根据接待酒店提供的食谱，对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用。食品安全现场快速检测应做好详细记录，并将检验报告附在《重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册》规定位置。 （13）食品制作加工过程监督。应对食品粗加工、切配、烹饪以及凉菜配制、裱花制