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生香酵母应用与展望 　　摘要：通过对生香酵母在低醇饮品、果汁与葡萄酒酿造、调味剂、烟草改良、原生质体融合技能等应用方面的剖析，分析了生香酵母在一些行业的主要运用。探讨了生香酵母在食品中味道多样性、养生食品等层面的开发，对生香酵母在发酵酿造与食品开发中的应用进行了展望。 　　关键词：生香酵母；应用；探究 　　中图分类号：S963.32+7文献标识码：A文章编号2016 　　1引言 　　生香酵母归属于生膜酵母和假丝酵母，大多数为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，是一类能够生成香味产物的酵母菌。生香酵母培育方法与其它酵母菌相比并没有较大区别，只是在发酵温度和培养基所含营养成分上稍有不同。生香酵母的种类在酒类、食醋、果汁、香精、香料以及其它食品等行业中得到了广泛地运用。 　　2生香酵母的应用剖析 　　2.1生香酵母在低醇饮品中的运用 　　酵母类群中有一类酵母的产乙醇能力差，但产酯、产酸、产酮类物质优良，在市场对保健品地推行下，各种无醇、低醇饮料出现在生活中，为了此类饮料的广泛为人们所接受，满足广大消费人群，工业生产中常用低醇产酯酵母来提高风味[2]。刘天明等[3]采用在新疆筛选出的白地霉45B和58A做为无醇类饮料的生产菌株，确定了白地霉菌株58A、45B 的最适发酵条件， 分别于最适生长温度（28 ℃和27 ℃）、最适转速（120 r/min和80 r/min）和最佳接种量为5%的条件下，摇瓶发酵48 h，发酵出的饮料感官指标最佳，不含醇类物质，达到了无醇要求，食用安全性试验结果显示也确定了此类无醇饮料对身体无毒。格瓦斯是以谷物及果蔬为原料经由酵母菌和乳酸菌双菌发发酵一种含低度乙醇的饮品 [4]。艾乃吐拉?马合木提等[5]通过从喀什小枣中筛选分离，最终挑选出一株优良酵母，生产的格瓦斯具有明显的红枣风味，同时酒精度低，达到低醇标准，并且口感醇厚。 　　2.2在果汁、葡萄酒中的运用 　　在果汁饮品制造中的运用：艾方[6]等从柑桔中分离得到的89#和95#生香酵母，在柑桔汁发酵中能产生浓郁的香气，产酯量高，且还具有耐高糖浓度、高盐浓度等较优的抗逆性能。验证出这两株生香酵母适合用作浓缩果汁酿造或是低醇果酒的增香。王国良等人的研究表明，接种之前将生香酵母在麦芽汁培养基上富集、活化，然后在适宜的条件下转接、发酵，这样有益芳香醋的生成与保留，使得大多数酯类含量都有了大幅度的增加。 　　在葡萄酒制造流程中的运用：挑选出成长繁衍快、发酵功能强，对葡萄汁有很强适应性的生香酵母，能在3～35 ℃之间进行发酵，对温度的适应幅度宽，特别是在低温环境下还拥有很强的发酵功能；酝酿的葡萄酒拥有颜色淡、清彻、味道纯正轻柔等特点。借助气相色谱和气质联用仪展开剖析，发现发酵的葡萄酒可以隔离出各种类型的香气组分。 　　2.3生香酵母在调味剂中的运用 　　由于酵母自身理化性质的差别，在不同的环境中表现不同的特点，随着酿酒酵母的发现，人们在酿酒过程中也分离出不少生香酵母，同时一些研究者把生香酵母运用于调味剂领域。挑选出拥有特殊功能的生香酵母，运用于调味剂及其相关产品中。冯杰[7]在对酱油发酵探究中，以一株耐高盐增香酵母菌埃切假丝酵母为探究对象，用浓度为240g/L的盐水对菌株进行训练来抬升酵母在酱醪中的适用功能，并通过对发酵技艺进行调整，采取两时期添加法探究了酵母对酱香味道的作用，相比较对比组酵母对主要酱香产物均有所增多，进一步丰富了酱油的组分，加深了酱油的味道，抬升了酱油的品质。在醋酿制流程中，通常将生香ADY和TH-AADY（酒用活力干酵母）添人糖液中，无需活化，直接使用。在造醋流程中，通常在酒精发酵和醋酸发酵初期就加入。有的将生香酵母与根霉、酿酒酵母、乳酸菌等按照一定的比例进行固化，让它们彼此之间协同生长[8]。温度控制在32～36 ℃，生成出的醋中带有丰富的醇、醛、酮、酸、酯等味觉产物。 　　2.4生香酵母在烟草中的运用 　　通常多酚等香味前体物质产生的已酸甲酯、苯乙酸甲酯、愈创木酚、异戊醇等挥发性香味物质，对改善烟叶香味品质具有重要的应用价值[2]。吕品等[9]从自然陈化的白肋烟烟叶中分离出一株能够产生特殊酸香香韵的菌株酵CB-2，研究表明，该生香酵母能够显著提高卷烟的气香气质，具有增大香气量、降低干燥感和刺激性，柔和烟气的作用。同时使用CB-2液体发酵咖啡，可明显提高咖啡在卷烟中的加香效果。张立昌[10]利用从酵母菌B13中分离纯化的酶制剂处理打叶复烤后的烟叶烟丝。评吸结果显示，经酶制剂处理后的烟丝可明显改善卷烟香气，减轻杂气和刺激性，提高低次烟叶的等级。甄达文等[11]研究表明，采用生香酵母制备天然烟用香料，增香效果明显。 　　2.5原生质体融合技能运用 　　在酿酒过程中，为增加酒的酯香，并