热风干制温度对山楂切片抗氧化成分及性能影响.docVIP

热风干制温度对山楂切片抗氧化成分及性能影响 　　摘要：试验以新鲜山楂为原料，经过切片后在不同温度（50、60、70、80、90 ℃）条件下进行热风干制，研究山楂切片在干制后抗氧化成分及性能的变化。干制后，山楂总酚、总黄酮含量以及抗氧化性能指标均显著下降。中温（60、70、80 ℃）干制的山楂切片具有较高的抗氧化成分及性能。与鲜山楂相比，干制处理的山楂切片果肉发生褐变，不同温度干制样品复水性能差异不显著。 　　关键词：山楂切片；热风干制；总酚含量；抗氧化性能 　　中图分类号： TS255.42文献标志码： 　　文章编号：1002-1302（2016）08-0350-03 　　山楂为蔷薇科植物，属于药食同源的果实，含有丰富的抗氧化成分，如多酚、黄酮类物质，对心血管系统有明显的药理作用[1]。鲜山楂含水量大，不易贮存，通常将其干制以后贮存并在中药中应用。果蔬干制后能延长货架期，抑制微生物生长组织生化反应，降低包装的质量和减少运输成本，干制技术是果蔬加工中最常用的方式。一般认为，由于干制过程中营养成分的损失，干制品与鲜果相比营养价值较低[2]。Korus的研究证实，与鲜样相比，不同干制处理的甘蓝叶片有较低的抗坏血酸和总酚含量[3]。此外，Wojdylo等研究发现，当对草莓采用不同干制方式处理后，其酚酸含量和抗氧化活性有不同程度的降低[4]。 　　近年来，山楂的黄酮成分及抗氧化活性多有报道，热风干制对山楂抗氧化成分及性能的影响未见报道。因此，在本研究中不同的干制温度对鲜山楂进行干制处理。主要研究干制温度对山楂切片的总酚、总黄酮含量及抗氧化性能的影响，旨在为山楂干制过程中最大限度保留营养成分提供理论依据。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　山楂果实于2014年10月采自于黑龙江省齐齐哈尔市。选择大小均匀、成熟度一致、无机械损伤、无病虫害的果实，将山楂清洗干净，用打孔器沿垂直方向去除山楂籽，然后用不锈钢刀片将山楂切成2 mm厚的切片。山楂切片在不同温度条件下（50、60、70、80、90 ℃）干制，在干制试验开始之前2 h，将热风干燥箱开机并选定温度。在获得稳定的干制条件后，100 g 山楂切片单层平铺置于铁丝网上，置于干燥箱内，干制试验开始，直至连续3次质量不再变化为止。将每个温度干制后的切片分为两部分，一部分用于测定果肉褐变度D420 nm和复水性能，另一部分粉碎过筛后用于?y定抗氧化成分及性能。同时测定鲜山楂果肉的D420 nm值，总酚、总黄酮含量以及抗氧化性能指标，同时以鲜样作为对照测定各项指标。 　　1.2试剂 　　福林-酚试剂，没食子酸标准品，芸香苷标准品，DPPH自由基，ABTS自由基购于Sigma-Aldrich 化学试剂公司。其他试剂购于北京化学试剂公司，均为分析纯。 　　1.3果肉褐变测定 　　果肉褐变度的测定通过紫外分光光度计测定，根据Fang等的方法[5]并稍作修改。2.0 g鲜果肉或干粉状样品碎样，加入20 mL 95%乙醇溶液，静置20 min，在 6 000 r/min 下离心10 min，取上清液在420 nm处测定吸光度D420 nm，重复3次。吸光度越大，褐变程度越大。 　　1.4复水性能测定 　　复水性能测定采用称质量对比法，根据Fang等的方法[5]稍作修改。取10 g干山楂片于250 mL三角瓶中，加入 150 mL [JP3]蒸馏水，浸泡12 h，取出沥干水分后称质量，重复3次。 　　复水性能=[（复水后样质量-复水前样质量）/干样质量]×100%。 　　1.5抗氧化成分及活性测定 　　1.5.1甲醇提取物准备样品抗氧化成分提取参照Arslan的方法[6]，并略作改动。取鲜果肉2 g或干粉状样品（0.5 g），加入甲醇 ∶[KG-3]水（V ∶[KG-3]V=8 ∶[KG-3]2）提取液15 mL于室温下避光超声提取15 min，2 000 r/min离心分离10 min，将分离后的沉淀重复上述提取过程2次，离心后合并上清液，并于 -2 ℃ 贮存，在48 h之内测定总酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性。每个样品提取3次并执行各测定。 　　1.5.2总酚含量测定采用福林酚法，参考Arslan等的方法[6]。结果用干山楂没食子酸当量表示（mg/g，DW）。 　　1.5.3总黄酮含量测定采用三氯化铝分光光度法[6]。结果用干山楂芦丁当量表示（mg/g，DW）。 　　1.5.4DPPH自由基清除性能测定参考Al-Weshahy 等的测定方法[7]。结果用干山楂抗坏血酸当量表示（mg/g，DW）。 　　1.5.5ABTS自由基清除性能测定参考Hossain等的测定方法[8]。结果用干山楂抗坏血酸当量表示（mg/g，DW）。 　　1.5.6还原能力的测定测定根据