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烹煮时间对青虾质构影响 　　摘 要： 研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现，烹煮3 min后，青虾烹煮液中蛋白表面和总SH基含量变化不大，但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出，但烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH?、ABTS+?活性影响不大。结果表明，青虾烹煮时间为3 min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好，同时烹煮液中含有抗氧化活性物质，应当继续加工利用。 　　关键词： 青虾；烹煮时间；烹煮液；质构 　　青虾又名沼虾，俗称河虾，因其生长周期短、营养丰富而在我国大量养殖[1-2]。烹调青虾的方法主要有蒸、煮等。食品加热时间对其营养及结构具有重要影响。人们希望加工后的食物既具有良好的感观品质，又能最大限度保留其营养功能。本文分析了不同烹煮时间条件下青虾质构的变化以及烹煮液中蛋白SH-及虾青素含量变化和烹煮液抗氧化能力变化。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　青虾（Macrobrachium nipponense）购于大连新玛特黑石礁店。ABTS及DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）购于sigma公司。其他化学试剂为国产分析纯。 　　1.2 实验方法 　　1.2.1 青虾烹煮实验设计 取自然解冻的5份青虾各30 g，置于烧杯中，分别加入150 mL去离子水，浸泡30 min后进行烹煮1、2、3、4、5 min后，降至室温，剥掉虾壳后，取第一节进行质构测定，将烹煮液进行过滤后以去离子水定容至250 mL，进行烹煮液清除?OH、ABTS+?、DPPH?抗氧化活性、SH基含量及虾青素含量的测定。 　　1.2.2 烹煮液?OH清除作用 依次将1 mL pH值7.4 0.1 mol/L磷酸缓冲液（PB）、200 μL烹煮后上清液、200 μL 10 mmol/L FeSO4?7H2O、200 μL 10 mmol/L EDTA、200 μL 10 mmol/L 2-脱氧-D-核糖加入到试管中，最后加入200 μL 10 mmol/L H2O2后，于37 ℃孵育90 min。孵育后加入1 mL 2%三氯乙酸（w/v）及1 mL 1%硫代巴比妥酸（w/v）终止反应，然后沸水浴15 min。冷却至室温后，于532 nm检测吸光度[3]，以去离子水代替H2O2作对照，以去离子水代替样品作空白。?OH清除活性按以下公式计算： 　　清除活性（%）=（1-（A1-A1*）/A0）×100% 公式（1） 　　其中A1为样品吸光度，A1*为对照吸光度，A0为空白吸光度。 　　1.2.3 烹煮液ABTS+?清除作用 ABTS+?清除作用测定方法按照陈卫云等方法进行[4]。在避光室温条件下，配制7 mmol/L ABTS与2.45 mmol/L过硫酸钾的溶液，放置12 h后，按1∶50（v/v）与甲醇混合，在734 nm下以甲醇调吸光度0.700±0.020，得ABTS+?混合液，于30 ℃下预热备用。取50 μL样品溶液加入上述1 mL ABTS+?混合液中，室温下避光30 min后，在734 nm条件下测吸光度，以甲醇代替ABTS+?混合液作对照，以去离子水代替样品作空白。ABTS+?清除率按公式（1）计算。 　　1.2.4 烹煮液DPPH?清除作用 DPPH溶解于95%乙醇，制成0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液。取1 mL样品溶液，加入2 mL 95%乙醇，然后加入1 mL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液，混匀后，于室温暗处放置30 min，测OD517。以95%乙醇代替0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液作对照。以去离子水代替样品作空白。按照公式（1）计算DPPH?清除率。 　　1.2.5 烹煮时间对烹煮液中蛋白巯基的影响 取待测溶液，以蒸馏水稀释。取1 mL稀释液，加入2 mL缓冲液1（10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g Na2 EDTA溶于800 mL去离子水中，调pH 为8.0，定容至1 000 mL）或缓冲液2（10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g Na2?EDTA，480 g尿素，溶于800 mL去离子水中，调pH为8.0，定容至1 000 mL）后，再加入0.02 mL Ellman试剂（0.2 g DTNB溶于50 mL缓冲液1中），充分振荡混匀后，25 ℃恒温10 min，于412 nm波长处测吸光度，按下式计算样品蛋白表面巯基和样品蛋白总巯基含量。 　　巯基含量（μmol/g）=（73.53×A412×D）/C 公式（2） 　　式中A412为412 nm波长