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烹饪中保护维生素C技巧 　　摘要：各种营养素在烹调加工过程中会发生一系列的变化，其中，最容易损失且具有代表性的是维生素C。研究减少烹饪过程中营养素损失的技巧，对于提高烹饪原料的利用率，降低饮食成本，营养膳食有着积极的作用。本文通过对烹饪中的各种科学技巧的探究为减少营养素的损失，保持菜肴的质量提供了积极的思索。 　　关键词：烹饪；保护；维生素C 　　维生素C（Vitamin C）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。同时也是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量，进而影响机体的新陈代谢，这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。 　　一、烹饪中保护维生素C的意义 　　在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素C广泛存在于各种蔬菜和水果中。这可以为烹饪菜品的原料来源提供数量基础。原料如下表： 　　此外，柑橘、苹果、西红柿、萝卜、柠檬、大白菜、草莓、菠萝等也含维生素C。 　　维生素C对人体有着积极的生理功能。维生素C能促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合；能促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；能改善铁、钙和叶酸的利用；能改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；能促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；能增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 　　维生素C缺乏会为人体带来很多负面影响，主要体现为下列4方面： 　　1、原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。 　　2、血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。 　　3、龈萎缩、出血。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。 　　4、生动脉硬化。因为VC可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。 　　维生素C还是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 　　二、烹饪中维生素C损失的原因及对策 　　烹饪中维生素损失的原因主要有下列三方面： 　　1.洗涤和焯水引起的损失。 　　绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焯水过程中，原料中的水溶性维生素C，有一部分会溶于水中造成维生素损失。原料的表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。如维C的损失率为95%；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。 　　2.烫漂和沥滤引起的损失。 　　果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。 　　以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50%。 　　3.烹调加热过程中引起的损失。 　　食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30%-40%，延长10分钟，损失率达50%-80%。 　　烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20%，保温30分钟会再损失10%，若长到1小时，就会再损失20%，假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟会再损失20%，共计65%。那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。 　　从维生素C损失的上述原因中可以确定：烹饪中如困能够采取适当的措施，定能有效的保护维生素C的损失。 　　三、烹饪中保护维生素C的技巧 　　根据维生素C损失的上述原因，结合烹饪中的各种技巧和合理手段，可以从下列四方面探究维生素C的保护技巧。 　　1.烹饪原料在保存时的保护技巧。 　　维生素C极易受到热、光和氧的破坏。水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，如圆白菜在室温下