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烹饪美学在烹饪教学中必要性及应用 　　摘要：中国烹饪技艺是中国文化精神的特殊体现形式，是中华民族灿烂的非物质文化遗产中，不可或缺的组成部分。具备中国文化源远流长、博大精深的显著特点。随着时代的进一步发展，以及人们生活水平和质量的显著提高，中国各地的菜系也在不断的更新。现如今，‘烹饪技艺’已经不再单单是一门满足人们温饱的食物烹煮方式，而是作为一门独立的学科，感染和改变着人们的生活。主要依靠纯手工操作完成，区别于其他可以利用先进技术替代人为手工操作的技术方式。因此，其在教育教学方式上，也有别于其他许可。基于此，笔者将结合自己多年经验来分析一下烹饪美学对烹饪教学的作及其应用现状，希望此文能给以后从事相关行业的学习和工作者提供一些帮助。 　　关键词：烹饪美学；教学经验；应用 　　烹饪美学是一门独立的学科，是指导烹饪实践的思想基础。这门学科与其他学科的根本不同在于其是一门极具实践意义的学科。随着人们对烹饪审美要求的提高，人们已经不再满足‘吃饱’的饮食观念，现在更多的人追求的是用餐的过程和食物的美感。因此，研究烹饪美学，是在保证食物满足人们生理需求的前提下，努力发掘食物的艺术表现力，让食用者在享受美食的同时还能得到一定的视觉享受。想要更好地掌握烹饪技术，首先应该了解烹美学，这是学习烹饪技术的基础。 　　一、烹饪美学的含义及其特点 　　（一）烹饪美学的含义 　　烹饪美学的主要宗旨就是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪有五大属性，分别为色、香、味、形、器。这五大属性既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于香、味出现，又是最先映入食者的眼帘的，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分，而质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体[1]。 　　（二）烹饪美学的特点 　　烹饪美学的第一个特点就是处理好烹制工艺和菜点艺术造型之间的关系。烹饪美学不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“蚂蚁上树”一菜，肉沫的加入就像是一只只“蚂蚁”，而成团的粉丝就像是大树根部纠缠的部分[2]，这道菜就十分生动形象地表现了蚂蚁爬树的一个场面，其制作工艺简单，又满足了人们的视觉效果，是引导最典型的宴席菜。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲，从而使烹饪艺术成品呈现出最佳的效果，在色彩的选择上也应该尽量选择一些暖色调为主的可食用食材来做摆盘，使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果[3]。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。 　　烹饪美学的第二个特点是构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画那样可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“鲤鱼跃龙门”一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“红鲤”形象，厨师们就要选择适于制作“红鲤”的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“红鲤”比重变小[4]，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“红鲤”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“红鲤”质地的滑嫩。制作“龙门”的材料可以选择胡萝卜，雕刻好“龙门”形状的时候在刷上金色食用色素，做好摆盘，这样的就可以组成一道完美的“鲤鱼跃龙门”了。 　　烹饪美学的第三个特点就是要有严谨概括的造型手法。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动植物作为原料，为了保证其质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具或模具进行处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座“绿树”，色彩要求深绿，以表现树的生动性[5]。此时西兰花就是制作绿树的理想原料。而且，西兰花在过水后的颜色十分鲜嫩，可以引起人们的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“绿树”概念，才能选择出最合适的材料进行制作。厨师们在练习摆盘雕刻技术的时候，可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。这样有利于厨师锻炼自己的雕刻水平，正如古人说的熟能生巧。 　　二、烹饪专业教学中存在的问题 　　（一）烹饪专业教学的基本教学情况 　　伴随二十一世?o的到来，国内烹饪专业教学迎来了新的发展契机。教师除了教授学生基本