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烹饪专业实训教学管理与成效 　　笔者所在学校的烹饪专业开办于1999年,是珠海市唯――所三年制烹饪职业学历教育专业,以培养有文化、综合素质高、技术全面的中级烹饪应用型人才为办学目标,为社会输送既具有文化知识又懂烹饪营养专业知识并且掌握娴熟烹饪技术的综合素质高的中职烹饪毕业生。经过十年摸索与发展,该专业已成为我校的精品专业,尤其是近三年(2008～2010年),学生的顶岗对口实习率和就业率均达100%;参加广东省中等职业学校学生技能大赛蔬果雕刻项目均获一等奖。 　　成绩的取得绝非偶然,源于对实训教学工作的长抓不懈。作为见证该专业成长的骨干教师和主抓实训工作的笔者,对此深有感触。 　　一、合理设置课程,激发学生对烹饪专业的兴趣是实训教学的前提 　　笔者所在学校根据《中等职业学校教学指导方案》,结合自己“立志、育德、习艺,烹饪演绎未来”的专业办学理念,按三年制课程设置计划来设置课堂教学课程。 　　第一学期因为大多数学生选择烹饪专业的目标不明确、对专业了解较少、对未来学习生活欠指导性意见,因此设置面塑艺术、蔬果雕刻、烹调基本功等实践性课堂教学课程,以提高学生对烹饪专业的了解和对本专业学习的兴趣。 　　第二学期进一步提高学生对烹饪专业深度的认识,并掌握烹调常用原料的初步加工和面心基本工艺。课程设置有烹饪原料初步加工工艺、面心基本功工艺。 　　第三学期主要掌握常用烹调方法和日常点心制作。熟悉烹调法的使用,训练烹制实操技能,为岗位尖子打基础。课程设置有热菜烹调方法、面点加工。 　　第四学期强化烹调技能,按厨房五大主要岗位职责要求有针对性地培养训练岗位尖子。课程设置有烹调工艺、面心工艺、粤式烧腊和八大菜系代表菜制作。 　　第五、六学期到企业对口专业顶岗实习与技能等级考证及毕业设计,志在培养学生的就业意识和创业本领。课程设置有岗位责任制、职业意识、职业道德、风味菜肴制作、厨房管理实践、毕业设计。 　　合理的课程设置有效地激发了学生的学习兴趣,提高了学生的专业技能,最终让学生在技能竞赛和工作岗位上能够大展身手。技能竞赛方面,2008～2010年麦福文、邝章忍、陈代略三位同学参加广东省中等职业学校学生技能大赛均获蔬果雕刻一等奖;岗位训练方面,2009年、2010年学生顶岗对口实习率达100%;就业方面有:2008届学生麦福文刚毕业就担任珠海度假村宴会雕刻师一职、黄俭文任大连海丰大酒店粤菜总厨,2009届毕业生余剑兴、邝章忍分别任烹调和面点主管,2010届毕业生陈代略任西餐领班一职。 　　二、抓好课堂实训教学管理,练就扎实基本功是实训教学的基础 　　实训性教学是烹饪专业课程设置的核心,是烹饪专业课堂教学的动态集中体现,是培养学生动手能力的重要组成部分。组织管理好实践性课堂教学可以使学生的学习与应用能力得到明显提升。 　　根据近几年的经验,课堂实训教学主要是狠抓专业技能训练,在保证常规质量的同时让每一堂课都有亮点。具体做法是: 　　(1)以技能培养为主,要求做到每一堂课学生对专业有进一步的了解。 　　(2)求每上完一堂课,学生必须领会一项技术要点或一个知识点。 　　(3)要求实践课只做正确规范的演示,多留时间给学生自主练习,但必须现场巡堂指导及引导。 　　(4)要求实训课必须重视过程的指导与结果的客观详细点评相结合,课后写操作报告使课堂所学的知识得以巩固提高。 　　每一位学生上完一堂课,当品尝自己亲自动手完成的作品后都能体会到成就感,而且课后通过回顾上课内容而写的报告让学生感受到真正的收获。让学生每一堂课都学有所获是我们烹饪专业实训教学的追求。 　　三、重视学生的技能培训,提高竞赛获奖成绩是检验实训教学的标准 　　前教育部长周济在2008年6月28日全国职业院校技能大赛开幕式上讲过:“通过定期举办全国职业院校技能大赛,把多年来职业教育发展过程中逐步探索出的具有中国特色的‘工学结合、校企合作、顶岗实习’的经验和做法加以制度化和规范化,形成‘普通教育有高考,职业教育有技能大赛’的局面,这是职业教育适应经济社会发展新形势的需要,是我国教育工作的一次重大制度设计与创新,也是新时期职业教育改革与发展的重要推进器。” 　　为了更好地提高学生的专业水平和动手能力,笔者所在学校非常重视实训教学,积极组织学生参加技能大赛。一方面让教师也从重理论传授到重动手实做,另一方面教学内容发生变化,专业课教学与生产实际相吻合,与学生的就业岗位相吻合,与职业资格的内容相吻合。专业教学不再停留在书本上,而是充分利用设备和学生的实习实训,提高技能水平。学生从中受益,技能学习的时间多了,动手训练的机会多了,技能水平也提高了。在2007～2010年广东省中等职业学校技能大赛烹饪技术竞赛中,笔者所在学校学生取得了不俗的成绩:2007年获得三等奖2名;